典座教訓の実践／調理理論 香辛料について
香辛料は、独自の芳香や辛味を持ち、「スパイス」とも呼ばれています。香辛料は、辛味や香味を持ち、料理に芳香や風味、色を付け、食材のくさみをとる目的で使われ、食欲を増進させます。・辛味をつけるもの・・・コショウ（ペッパー）、唐辛子、わさび、さん...
典座教訓の実践／調理理論
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を変敗といいます。
変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加...
典座教訓の実践／調理理論 かきたま汁について
かきたま汁はシンプルでありながら、調理技術によって仕上がりが変わってくる料理です。かきたま汁は、醤油や塩で調味しただしに片栗粉もしくは葛粉を加えてとろみをつけ、汁が沸騰させた状態で溶き卵を糸をたらすように加えて作ります。・汁は吸い物のだしで...
典座教訓の実践／調理理論 調理によるビタミン類の変化について
・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。 ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。 ・きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊さ...
典座教訓の実践／調理理論 凝固剤の特徴について
・寒天原料は紅藻類（テングサなど）。熱可逆性を持ち、加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まります。ところてん、水ようかんなど。・ゼラチン原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増します。酸の強い果物を入れると...
典座教訓の実践／調理理論 ゼラチンゼリーについて
・ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。また、酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。・ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。・ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめら...
典座教訓の実践／調理理論 トマトの加工品について
トマトの加工品は世界中で様々な方法で作られています。トマトの代表的な加工品には、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースがあり、それぞれ、味付け、固形分の割合が異なります。・トマトピューレは...
典座教訓の実践／調理理論 調理と香りについて
・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...
典座教訓の実践／調理理論 オーブン（天火）の調理特性について
オーブン（天火）は、天板からの伝導熱、庫内の壁面からの放射熱、熱せされた空気の対流放熱によって、食品を動かさなくても全体を加熱することができます。オーブンには、庫内の空気をかくはんしない「自然対流式オーブン」と、ファンで空気をかくはんさせる...
典座教訓の実践／調理理論 寒天ゼリーについて
・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...