典座教訓の実践／調理理論 揚げ物の調理について
揚げ物は、揚げ油を熱媒体とする「乾式加熱」（水を使わない加熱）で、揚げ物の衣には食品の水分の蒸発を防ぎながら加熱する役割があります。揚げ物は、油に直接触れる衣から水分が蒸発し、その際に空洞ができて油が入り込みます。中の食材は油に直接触れてい...
典座教訓の実践／調理理論
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 冷凍食品の扱い／低温保存について
冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...
典座教訓の実践／調理理論 さばの調理性について
・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。しめさばは、たんぱく質を酸により変性させたものです。・魚を素揚げする場合は、180℃以...
典座教訓の実践／調理理論 植物性食品の色について
植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...
典座教訓の実践／調理理論 食品の洗浄について
食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ...
典座教訓の実践／調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述
・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...
典座教訓の実践／調理理論 エマルジョン（乳化）とは、水と油のように混ざり合わない２つの液体を攪拌などにより、強制的に混合させ、水の中に油が分散した状態をいいます。乳化剤によって２つの物質をエマルションさせます。
・水中油滴型エマルション（O／W型）・・・水の中に油脂が分散したもの。マヨネーズ。卵黄のレシチンが乳化剤になって、酢と油をエマルションさせます。・油中水滴型エマルション（W／O型）・・・油の中に水が分散したものバター、ショートニング、マーガ...
典座教訓の実践／調理理論 野菜とそのあく抜きに使用する添加物について
一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。・れんこん、うど、ごぼうなどは...
典座教訓の実践／調理理論 糖類の甘味度の強い順は「果糖 ＞ショ糖 ＞ブドウ糖」です。
ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組み合わせた２つの糖で構成される二糖類です。...
典座教訓の実践／調理理論 みりんの調理特性について
・本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数が異なります。本みりんは14％程度、みりん風調味料は１％未満です。・本みりんは、お米からできたお酒で、麹菌かお米の甘さを引き出したものです。なお、本みりんはアルコールとその他の約50％が糖なので常...