「典座教訓の実践／調理理論」 一覧

・卵とだし汁の割合は、1対3が基本です。 ・だしは冷ましてから卵と合わせます。 だしが熱いと卵が固まってしまいます。 ・茶碗蒸しの塩分濃度は0.5％～0.7%です。 ちなみに、食塩には卵の凝固を促進さ ...

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。 ・伝導伝熱 鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。 ...

２種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。 味の相互作用には次の３つの効果があります。 ・対比効果：片方の味が他方の味を強める作用 （甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。 ...

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。 卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。

・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでる（えぐ味の除去） ・さといも・・・食塩水でゆでる（ぬめりの除去） ・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる（褐変防止） ・わらび・ぜんま ...

・乾式加熱（水を使わず加熱する）・・・焼き物、揚げ物、炒め物 ・湿式加熱（水を利用して加熱する）・・・煮物、ゆで物、汁物、蒸し物 ・誘導加熱（電子レンジ） さらに、焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」に ...

・重曹（炭酸水素ナトリウム）・・・炭酸水素アンモニウムの水溶液は、加熱すると炭酸ガス（二酸化炭素）とアンモニアガスが発生します。 ・塩化アンモニウム・・・塩化アンモニウムの水溶液は、加熱するとアンモニ ...

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。 【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】 褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる ...

肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。 肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。 また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。 ・ ...

・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。 肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。 これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりする ...