典座教訓の実践／調理理論

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...

・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」が...

食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。・野菜に食塩を加えると、浸透圧の作用によって中の水分...

食品に含まれる色素についてアスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケクロロフィル系（緑）・・・葉緑素カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系（青、紫、赤）・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...

こんにゃくは、こんにゃく芋（サトイモ科・コンニャクの地下茎）に消石灰を加えて加熱し凝固させた食品です。主成分は食物繊維の一種「こんにゃくマンナン」で、こんにゃくマンナンによって独特の弾力のある食感が作られています。生のこんにゃく芋はシュウ酸...

チーズの種類には大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもので加熱処理していないもの。ナチュラルチーズは加熱処理されていないので、乳...

冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。しめさばは、たんぱく質を酸により変性させたものです。・魚を素揚げする場合は、180℃以...