典座教訓の実践/調理理論

典座教訓の実践/調理理論

食材料の洗い方について

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度3~4%...
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混ぜる調理操作について

・卵白の攪拌(かくはん)による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...
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調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。

・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める。・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする。・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、美味しくする(嗜好性を高める)。・保存性を高める。
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たんぱく質の性質について

たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。(しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの)(卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる)(ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理...
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天ぷらについて

・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、3~...
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茶碗蒸しについて

・卵とだし汁の割合は、1対3が基本です。・だしは冷ましてから卵と合わせます。だしが熱いと卵が固まってしまいます。・茶碗蒸しの塩分濃度は0.5%~0.7%です。 ちなみに、食塩には卵の凝固を促進させる作用があります。・すが立たないようにするに...
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熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせ

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。・伝導伝熱鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。(鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― ...
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味覚の対比効果について

2種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。味の相互作用には次の3つの効果があります。・対比効果:片方の味が他方の味を強める作用(甘味+塩味→スイカに塩で甘味が強まる。)(うま味+塩味→だし汁に醤油でうま味が強まる...
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卵黄は脂質(33%)・たんぱく質(17%)・水(50%)で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。
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食材の下処理法について

・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁(あるいは重曹)を入れてゆでる(えぐ味の除去)・さといも・・・食塩水でゆでる(ぬめりの除去)・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる(褐変防止)・わらび・ぜんまい・・・重曹(あく抜き)・青菜・・・塩(変色を...