「典座教訓の実践／調理理論」 一覧

トマトの加工品は世界中で様々な方法で作られています。 トマトの代表的な加工品には、トマトジュース、トマトピューレ、 トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースがあり、 それぞれ、味付け ...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。 ・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。 みそには、においを抑える効果があります。 みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するた ...

オーブン（天火）は、天板からの伝導熱、庫内の壁面からの放射熱、熱せされた空気の対流放熱によって、食品を動かさなくても全体を加熱することができます。 オーブンには、庫内の空気をかくはんしない「自然対流式 ...

・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。 ・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。 牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなりま ...

新調理システムとは、クックサーブ、クックチル、真空調理法の３調理法のことです。 調理法を組み合わせてシステム化した集中計画生産方式です。 クックサーブ（CookServe）は、従来から行われている調理 ...

・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。 でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、 食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。 その ...

食べ物がおいしく感じられる温度は、一般に体温＋-25～30℃とされています。また、甘味、塩味、苦味などは温度によっても感じ方が変わってきます。 ・冷たい飲み物：5～10℃ ・あたたかいもの：60～65 ...

そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いるという特徴があります。 また、挽きたて、打ちたて、ゆでたてがおいしさの条件といわれています。 ・そばでは、そば粉８、小麦粉２の割合で混ぜて調製したも ...

魚はたんぱく質を豊富に含みます。 また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。 魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。 この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含ま ...

乾燥した豆は表皮が固いので、そのまま調理しても柔らかくなるまでに時間がかかります。 そのため、水に浸漬して吸水・膨潤・軟化させてから調理します。 （吸水に要する時間は、豆の種類、温度によっても変わりま ...