典座教訓の実践／調理理論 調理と香りについて
・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...
典座教訓の実践／調理理論
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 オーブン（天火）の調理特性について
オーブン（天火）は、天板からの伝導熱、庫内の壁面からの放射熱、熱せされた空気の対流放熱によって、食品を動かさなくても全体を加熱することができます。オーブンには、庫内の空気をかくはんしない「自然対流式オーブン」と、ファンで空気をかくはんさせる...
典座教訓の実践／調理理論 寒天ゼリーについて
・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...
典座教訓の実践／調理理論 新調理システムについて
新調理システムとは、クックサーブ、クックチル、真空調理法の３調理法のことです。調理法を組み合わせてシステム化した集中計画生産方式です。クックサーブ（CookServe）は、従来から行われている調理法で、加熱等の調理後、すぐに提供する調理法の...
典座教訓の実践／調理理論 でん粉について
・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。そのまま放置すると、冷却、水分の減少とともに、硬く...
典座教訓の実践／調理理論 食べ物とその食べ物をおいしいと感じる温度の組み合わせについて
食べ物がおいしく感じられる温度は、一般に体温＋-25～30℃とされています。また、甘味、塩味、苦味などは温度によっても感じ方が変わってきます。・冷たい飲み物：5～10℃・あたたかいもの：60～65℃茶わん蒸し、コーヒー、紅茶、緑茶、スープ・...
典座教訓の実践／調理理論 そばの調理性について
そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いるという特徴があります。また、挽きたて、打ちたて、ゆでたてがおいしさの条件といわれています。・そばでは、そば粉８、小麦粉２の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」といいます。つなぎが入ること...
典座教訓の実践／調理理論 魚肉の加熱による変化について
魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この２つの脂肪酸はサラサラとして...
典座教訓の実践／調理理論 豆類の調理について
乾燥した豆は表皮が固いので、そのまま調理しても柔らかくなるまでに時間がかかります。そのため、水に浸漬して吸水・膨潤・軟化させてから調理します。（吸水に要する時間は、豆の種類、温度によっても変わります。）・大豆の初期の吸水速度は、小豆より早い...
典座教訓の実践／調理理論 藻類の調理について
こんぶは、アルギン酸という不溶性の食物繊維が含まれているので繊維質が硬く、しっかりとした食感があります。そのままだと硬いのですが、酢や食塩を加えて煮るとアルギン酸が溶解するので、こんぶが柔らかく仕上がり食べやすくなります。塩こんぶや酢こんぶ...