典座教訓の実践／調理理論 加熱調理操作には「乾式加熱」と「湿式加熱」「誘電加熱」があります。
・乾式加熱（水を使わず加熱する）・・・焼き物、揚げ物、炒め物・湿式加熱（水を利用して加熱する）・・・煮物、ゆで物、汁物、蒸し物・誘導加熱（電子レンジ）さらに、焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」に分けられます。・直火焼き（熱源の放射熱を食品に...
典座教訓の実践／調理理論
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 膨張剤について
・重曹（炭酸水素ナトリウム）・・・炭酸水素アンモニウムの水溶液は、加熱すると炭酸ガス（二酸化炭素）とアンモニアガスが発生します。・塩化アンモニウム・・・塩化アンモニウムの水溶液は、加熱するとアンモニアガスが発生します。豆腐をつくるときに豆乳...
典座教訓の実践／調理理論 砂糖を添加した際の特性の変化について
砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...
典座教訓の実践／調理理論 肉類の軟化、肉の下処理について
肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラー...
典座教訓の実践／調理理論 食肉類の調理による変化について
・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...
典座教訓の実践／調理理論 うま味成分について
食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質をうま味物質といいます。味の種類は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つが基本味とされています。現在では、うま味（昆布・かつお節・うま味調味料などの味）を加え、５つの基本味と考えるようになりました。【うま味...
典座教訓の実践／調理理論 日本料理について
・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。・日本料理では、季節により旬の食材を大...
典座教訓の実践／調理理論 お茶の入れ方、茶葉について
茶葉には非発酵茶と半発酵茶、発酵茶、後発酵茶があります。お茶の入れ方は茶葉の種類により、湯の適正温度が異なります。・非発酵茶発酵せずに作るお茶です。緑茶（煎茶、玉露、ほうじ茶、番茶、抹茶）。番茶をいれる時に100℃のお湯を使うのは、温度の高...
典座教訓の実践／調理理論 電子レンジ加熱について
・ビタミンの損失は少ない。電子レンジは短時間加熱のため、熱に弱い.ビタミンの損失を抑えることができます。・熱効率が良い。電子レンジは、マイクロ波によって、食品内の水分子を振動させることで、熱を発生させます。食品の外側からでなく、食品内部から...
典座教訓の実践／調理理論 香辛料について
香辛料は、独自の芳香や辛味を持ち、「スパイス」とも呼ばれています。香辛料は、辛味や香味を持ち、料理に芳香や風味、色を付け、食材のくさみをとる目的で使われ、食欲を増進させます。・辛味をつけるもの・・・コショウ（ペッパー）、唐辛子、わさび、さん...