典座教訓の実践／調理理論

ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組み合わせた２つの糖で構成される二糖類です。...

・本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数が異なります。本みりんは14％程度、みりん風調味料は１％未満です。・本みりんは、お米からできたお酒で、麹菌かお米の甘さを引き出したものです。なお、本みりんはアルコールとその他の約50％が糖なので常...

・無洗米は普通精米後にぬか除去処理をした米なので、洗米せず炊飯することができます。無洗米は、米の表面についているぬかを完全に除去した米です。普通の精白米は表面にぬかが少し残っているので、洗米して取り除いてから炊飯する必要があります。無洗米は...

みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。・沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせま...

砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50％を超えると、沸点が急に上がりだし、90％では124℃にも達します。この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊をつくることができます。シロップ：無色透明...

・蒸し物は、煮物よりも栄養素の損失が少ないとされています。蒸し物は直接水に触れずに調理されるため、栄養素が水溶性であっても流出しにくい傾向があります。調理方法や具体的な食材によって損失の程度は異なります。・蒸し物は、湯が沸騰し、蒸気が立って...