「典座教訓の実践／調理理論」 一覧

こんぶは、アルギン酸という不溶性の食物繊維が含まれているので繊維質が硬く、しっかりとした食感があります。 そのままだと硬いのですが、酢や食塩を加えて煮るとアルギン酸が溶解するので、こんぶが柔らかく仕上 ...

ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。 熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、 再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。 この性質はゼラチンや ...

大量調理は少量調理とさまざまな条件が異なるため、少量調理にはない物理的、調理科学的な現象が起こります。 たとえば、大量調理で煮物をすると、煮汁が少ないために加熱ムラができやすいほか、食材の重みでつぶれ ...