典座教訓の実践／調理理論

・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、３～...

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。・伝導伝熱鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。（鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― ...

２種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。味の相互作用には次の３つの効果があります。・対比効果：片方の味が他方の味を強める作用（甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。）（うま味＋塩味→だし汁に醤油でうま味が強まる...

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。

・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでる（えぐ味の除去）・さといも・・・食塩水でゆでる（ぬめりの除去）・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる（褐変防止）・わらび・ぜんまい・・・重曹（あく抜き）・青菜・・・塩（変色を...