典座教訓の実践／調理理論 ゲル状食品の熱可逆性と熱不可逆性について
ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。この性質はゼラチンや寒天に見られる特徴です。熱可逆性は加熱を加える...
典座教訓の実践／調理理論
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 大量調理について
大量調理は少量調理とさまざまな条件が異なるため、少量調理にはない物理的、調理科学的な現象が起こります。たとえば、大量調理で煮物をすると、煮汁が少ないために加熱ムラができやすいほか、食材の重みでつぶれやすくなること、攪拌が必要であることが重な...
典座教訓の実践／調理理論 食酢について
・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...
典座教訓の実践／調理理論 小豆餡の種類について
・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」が...
典座教訓の実践／調理理論 調理に用いられる器具について
調理に用いられる器具は用途に合わせた使い方があります。・フードプロセッサー・・・食材を砕く、切る、攪拌（かくはん）する電動器具。フードプロセッサーは食材を粗めに刻んだり、混ぜたり、こねる、スライス状に加工することができる調理器具です。・フー...
典座教訓の実践／調理理論 食塩の作用について
食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。・野菜に食塩を加えると、浸透圧の作用によって中の水分...