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典座教訓の実践として、調理する人が知っておかなければいけない知識をまとめています。公的な資格としては調理師がありますが、典座＝調理師ではないものの、現代の調理に欠かせない知識です。
2024/10/12 -つぶやき, 典座教訓の実践／公衆衛生学, 典座教訓の実践／栄養学, 典座教訓の実践／調理理論, 典座教訓の実践／食品学, 典座教訓の実践／食品衛生学
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ブロッコリー・枝豆・ほうれんそうなど、特に緑黄色野菜にはビタミンBの一種である葉酸が多く含まれています。
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
ビタミン, 豆類, 野菜類
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ビタミンCの特性
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
ビタミン, 消化, 酸化, 野菜類・野菜や果物に多く含まれる（生のレバーにも含まれる） ・水溶性で、熱に弱い ・空気に触れると酸化する （体内では抗酸化作用を持つ） ・コラーゲンを生合成する ・消化管における鉄の吸収率を高める ・ヒト ...
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高齢期の咀嚼力、味覚、嚥下機能、口渇感
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
高齢期は加齢とともに歯が悪くなり、咀嚼力が低下します。 高齢期は味覚が鈍くなるため、味付けが濃くなりがちになります。食塩の摂りすぎに注意する必要があります。 高齢期は嚥下機能の低下により、誤嚥性肺炎を ...
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脂溶性ビタミンは、油脂と一緒に摂取することで吸収率が向上するので、油脂の多い食事を摂取することで、脂溶性ビタミンの吸収率が高まります。実際に、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）は脂肪の存在に依存しています。
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
ビタミン, 脂肪／脂質脂溶性ビタミンは、過剰摂取された場合に体内に蓄積される可能性があります。 特に、ビタミンAやビタミンDの過剰摂取は、肝臓や脂肪組織などに蓄積されることが知られています。 しかし、長期間にわたって過剰な ...
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セレンが欠乏すると心筋症や不整脈、易感染性、貧血、筋力低下などを引き起こす可能性があります。セレンはマグロやワカサギ、イワシ、たらこ、タラ、ネギ、穀物に多く含まれています。
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
ミネラル, 感染, 野菜類
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胃は、食後に内容物をかゆ状にして一時的にためてから、消化の進行に合わせて少しずつ十二指腸へ送り出していきます。 胃では消化酵素ペプシンが分泌されます。ぺプチンはたんぱく質を小さな分子（ペプトン、プロテオース）に分解します。
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
たんぱく質, 消化
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糖尿病では合併症を起こしやすく、三大合併症は糖尿病性網膜症（失明）、糖尿病性腎症、神経障害（壊疽）です。
2020/10/14 -典座教訓の実践／栄養学
免疫, 生活習慣病, 糖質, 食物繊維１型糖尿病は、インスリン自体が不足（絶対的な不足、欠乏）している状態です。 自己免疫疾患などにより、若年期に発症することが多く、また絶対的に不足するインスリンの投与が必要です。 ２型糖尿病は、インスリ ...