つぶやき 典座教訓の実践／食品学
つぶやき 典座教訓の実践／食品学 食品自給率とは、国内生産食料と輸入食料の合計重量に占める国内生産食料重量の割合のことです。
典座教訓の実践／食品学 海藻類には昆布、わかめ、ひじき、モズク、海苔などがあり、主な成分は炭水化物で大部分が消化が悪い粘性ある多糖類です。また、ミネラル（無機質）成分にはカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄、ヨウ素などが含まれています。
海藻の大部分は消化が悪く、粘性を持つ難消化性多糖類です。（対して、消化性多糖類はでんぷんやグリコーゲンなどで、不足するとエネルギー不足により疲労感や集中力の低下が見られます。）干しこんぶの表面に見られる白色粉末はマンニットと呼ばれる甘味成分...
典座教訓の実践／食品学 だいこんおろしの辛味は、アリルイソチオシアネートによるものです。
典座教訓の実践／食品学 キモシン（レンニン）は、チーズなどの乳製品を作るときに使用されます。牛乳の「カゼイン」に働いて凝固させます。
牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂肪球などが吸着したものです。牛乳の脂肪は、...
典座教訓の実践／食品学 と体は動物の死体のことをいいます。精肉とは十分に吟味した上等の肉、直接調理できるように形を整えた食肉のことをいいます。
典座教訓の実践／食品学 競り（せり）とは、卸売市場で売り手が買い手に競争させて買い値を決めさせ、最も高い値段を付けた買い手に売る方法です。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色です。一般に売られているピーマンは、未熟な状態なので緑色をしています。
赤や黄色になるのは、ピーマンが完熟し、ピーマンに含まれる緑色の色素であるクロロフィルが分解され、カプサンチンという赤い色素が生成されるためです。カプサンチンには、抗酸化作用があり、老化や動脈硬化を予防する働きがあります。
典座教訓の実践／食品学 ほうれん草には東洋種と西洋種があります。
東洋種：葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。西洋種：葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが...