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典座教訓の実践として、調理する人が知っておかなければいけない知識をまとめています。公的な資格としては調理師がありますが、典座＝調理師ではないものの、現代の調理に欠かせない知識です。
2024/10/12 -つぶやき, 典座教訓の実践／公衆衛生学, 典座教訓の実践／栄養学, 典座教訓の実践／調理理論, 典座教訓の実践／食品学, 典座教訓の実践／食品衛生学
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とうもろこしの胚乳を粉砕して作るとうもろこし粉の種類には「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」があります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
穀類この中で一番粗いのは「コーングリッツ」、一番細かいのは「コーンフラワー」です。 コーングリッツは食感がザラザラしていて、コーンフラワーはパウダー状でサラサラしています。
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渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
果実類
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うぐいすあんは青エンドウ（グリーンピース）を茹で潰し砂糖や蜜で甘く味付けしたものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
糖質
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アリルイソチオシアネートは、だいこんに含まれる辛み成分です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類
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うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
果実類
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はるさめは緑豆やじゃがいも、さつまいもから採取したでんぷんが原料になります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類
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アミノ酸とは、分子内にアミノ基（－NH2)とカルボキシル基（－COOH）をもつ有機化合物の総称です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
たんぱく質, アミノ酸アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。 食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。 アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。 食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20 ...
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機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
海藻類, 肉類, 野菜類, 魚介類機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。 機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象 ...