典座教訓の実践／食品学 麦芽は、大麦を発芽させたものです。
『一夜示して云く、大宋の禅院に麦米等をそろえて、あしきをさけ、よきをとって飯等にする事あり。是れをある禅師云く、「たとひ我が頭を打ち破る事七分にすとも、米をそろうる事なかれ。」と、頌に作って戒めたり。』（『正法眼蔵随聞記』53 より）麦や米...
典座教訓の実践／食品学
典座教訓の実践／食品学 つぶやき 典座教訓の実践として、調理する人が知っておかなければいけない知識をまとめています。公的な資格としては調理師がありますが、典座＝調理師ではないものの、現代の調理に欠かせない知識です。
典座教訓の実践／食品学 うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。
典座教訓の実践／食品学 はるさめは緑豆やじゃがいも、さつまいもから採取したでんぷんが原料になります。
典座教訓の実践／食品学 アミノ酸とは、分子内にアミノ基（－NH2)とカルボキシル基（－COOH）をもつ有機化合物の総称です。
アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類です。そのうち、人体で合成できない必須アミ...
典座教訓の実践／食品学 機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象です。疾病に罹患（りかん）していない者が摂...
典座教訓の実践／食品学 青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。
典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 植物油には乾性油（かんせいゆ）と不乾性油（ふかんせいゆ）があります。
乾性油とは、空気中に放置すると酸化されて固化、乾燥しやすい油をいいます。亜麻仁油、大豆油などがあります。不乾性油とは、空気中に放置しておいても酸化せず、固まったり乾燥したりしない油をいいます。オリーブ油、椿油、落花生油などです。
典座教訓の実践／食品学 出世魚とは、成長に応じて名前が変わる魚をいいます。関東と関西では名前の呼び方が違うものがあります。
関東では、わかし→「いなだ」→わらさ→ぶり関西では、つばす→はまち→めじろ→ぶり「わらさ」はぶりの若魚で関東での呼び方です。「はまち」はぶりの若魚で、関西での呼び方です。関東では、こっぱ→せいご→ふっこ→すずき関西では、せいご→はね→すずき...