典座教訓の実践／食品学 醤油は大豆と小麦を用い麴（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。
こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15～17％、うすくちは18％程度です。たまりしょうゆは、大豆と麴（こうじ）でみそを作る過程でできた「もろみ液」から作られています。
典座教訓の実践／食品学
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。
典座教訓の実践／食品学 アスコルビン酸とは、ビタミンCのことです。
典座教訓の実践／食品学 厚揚げ（生揚げ豆腐）は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものです。
典座教訓の実践／食品学 豚肉の部位にはロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・ももなどがあります。
豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。ヒレはきめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無いで...
典座教訓の実践／食品学 ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものです。
典座教訓の実践／食品学 シュウ酸は、ほうれん草に含まれ、多量に摂取するとカルシウムの吸収を阻害します。
典座教訓の実践／食品学 てんさい糖、黒砂糖、和三盆が「砂糖」で、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどが「人工甘味料」です。
アスパルテームは、二つのアミノ酸で作られている人工甘味料です。アスパルテームは、甘味度がショ糖やぶどう糖よりも高いです。人口甘味料にはアスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどがあります。これらは「高甘度甘味料」と...
典座教訓の実践／食品学 梨には「日本なし」と「洋なし」があります。日本なしは、果肉中に日本なし特有の石細胞が含まれるため、しゃりしゃり、ざらざらした食感がします。
典座教訓の実践／食品学 ラムは生後１年未満の子羊肉で、マトンは生後２年以上から７年程度の羊肉です。
ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。