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葉茎菜類は、主に葉の部分を食用とする野菜です。ほうれん草、小松菜、キャベツ、レタスなどがあります。また、葉鞘部や花蕾を食用とする野菜も、葉茎菜類です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類・葉鞘部(葉の基部が「鞘(さや)」状になり、茎を包む部分)を食べる野菜 ネギや玉ねぎなど ・茎や野菜のつぼみ(花蕾)を食べる野菜 アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、たけのこなど
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アルコールが1%以上含まれているものをアルコール飲料と呼びます。蒸留酒は、醸造酒を蒸留させて、アルコール濃度を高めたものです。 醸造酒には、清酒・ビール・ワイン・紹興酒があります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
炭水化物, 発酵, 穀類, 糖質ウィスキーは「蒸留酒」です。 ウィスキーは、大麦などを用いて発酵させたあと、蒸留し樽につめて熟成したものです。 紹興酒は「醸造酒」です。 醸造酒は原料の炭水化物（糖質）アルコール発酵させ、ろ過したもの ...
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海藻類には昆布、わかめ、ひじき、モズク、海苔などがあり、主な成分は炭水化物で大部分が消化が悪い粘性ある多糖類です。また、ミネラル（無機質）成分にはカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄、ヨウ素などが含まれています。
海藻の大部分は消化が悪く、粘性を持つ難消化性多糖類です。 （対して、消化性多糖類はでんぷんやグリコーゲンなどで、不足するとエネルギー不足により疲労感や集中力の低下が見られます。） 干しこんぶの表面に見 ...
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だいこんおろしの辛味は、アリルイソチオシアネートによるものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類
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キモシン（レンニン）は、チーズなどの乳製品を作るときに使用されます。牛乳の「カゼイン」に働いて凝固させます。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
たんぱく質, 乳類, 消化, 脂肪／脂質牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。 乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂 ...
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競り（せり）とは、卸売市場で売り手が買い手に競争させて買い値を決めさせ、最も高い値段を付けた買い手に売る方法です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
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大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。 大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。 リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。 青大豆はずん ...