典座教訓の実践／食品学 アミノ酸とは、分子内にアミノ基（－NH2)とカルボキシル基（－COOH）をもつ有機化合物の総称です。
アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類です。そのうち、人体で合成できない必須アミ...
典座教訓の実践／食品学
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 機能性表示食品は機能性を分かりやすく表示した商品で、消費者が商品の正しい情報を得られるように始められた制度です。
機能性表示食品は販売前に事業者が国の定めに基づき、食品の安全性や機能性に関する科学的根拠を元に必要事項を消費者庁長官に届ければ機能性を表示できます。機能性表示食品は生鮮食品を含む、すべての食品が対象です。疾病に罹患（りかん）していない者が摂...
典座教訓の実践／食品学 青酸配糖体のリナマリンは五色豆に含まれます。
典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 植物油には乾性油（かんせいゆ）と不乾性油（ふかんせいゆ）があります。
乾性油とは、空気中に放置すると酸化されて固化、乾燥しやすい油をいいます。亜麻仁油、大豆油などがあります。不乾性油とは、空気中に放置しておいても酸化せず、固まったり乾燥したりしない油をいいます。オリーブ油、椿油、落花生油などです。
典座教訓の実践／食品学 出世魚とは、成長に応じて名前が変わる魚をいいます。関東と関西では名前の呼び方が違うものがあります。
関東では、わかし→「いなだ」→わらさ→ぶり関西では、つばす→はまち→めじろ→ぶり「わらさ」はぶりの若魚で関東での呼び方です。「はまち」はぶりの若魚で、関西での呼び方です。関東では、こっぱ→せいご→ふっこ→すずき関西では、せいご→はね→すずき...
典座教訓の実践／食品学 発酵食品の製造は食品を発酵・熟成させて品質を高める目的で行われています。
発酵食品の製造の際に活用されている微生物を食品微生物と言います。食品微生物にはカビ類や酵母類、細菌類の３つの種類があります。かつお節はカビ類（青カビ）の食品微生物の活用によって香りづけされています。みりんはカビ類（こうじカビ）の食品微生物の...
典座教訓の実践／食品学 根菜類は、地下茎や根を食用とする野菜で、大根、にんじん、ごぼう、じゃがいも、れんこんなどがあります。
典座教訓の実践／食品学 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述
日本食品標準成分表2015年版（七訂）は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版（七訂）では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。食物繊維量は水溶性...
典座教訓の実践／食品学 てんぷら油はサラダ油よりも精製度が低いです。
てんぷら油は業務用では、白絞油（しらしめゆ）が使われます。これは菜種から抽出した油ですが、サラダ油に比べると精製度が低いため、生食できません。「てんぷら用」として販売されているものは、加熱調理を前提としたものです。