
典座教訓の実践/食品学


精白米、玄米、うるち米、もち米、米類の特徴
米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。玄米を白米に加工することをとう精(搗精)するといいますが、その程度、歩留まりは約90~91%で、...

日本かぼちゃは西洋かぼちゃよりも水分含量が高いです。
西洋かぼちゃ:水分含量約76%、ほくほくした食感。日本かぼちゃ:水分含量約87%、ねっとりした食感。

イノシン酸は、食肉の主要なうまみ成分です。

トレーサビリティ → 食品の流通過程を記録し、食品の移動ルートを把握できるようにすること。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合(JA)→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。

エイコサペンタエン酸(EPA)は主に青魚に含まれ、いわし、さば、あじなどに多く含まれるn-3系脂肪酸の一つです。

食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があります。
水溶性食物繊維:ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸不溶性食物繊維:セルロース、キチン、リグナン「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。水溶性食物繊維は血糖値やコレステロール値の改善、不溶性食物繊維は満...

インディカ米は、米粒が細長くて砕けやすい。インディカ米のうるち米は、粘りが少ない。世界で消費されている米の約80%がインディカ米です。
米は形態により、短粒種(ジャポニカ米)と長粒種(インディカ米)に大別できます。・インディカ米は、米粒が細長くて砕けやすいのが特徴です。粘りが少なく、炊くとパサパサした感じで、ピラフやカレーなどによく合います。中国中南部・タイ・ベトナム・イン...

高野豆腐(こうやどうふ)は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50~60℃のお湯に25分ほどひ...

食品に含まれる色素成分には、カロテノイド(黄)、クロロフィル(緑)、フラボノイド(白~淡黄色)、アントシアニン(赤・紫)、リコペン(リコピン)(赤・オレンジ色)、アスタキサンチン(赤)などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド(黄)にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル(緑)緑色の葉野菜などフラボノイド(白~淡黄色)淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン(赤・紫)なす、黒豆、赤かぶなど...