典座教訓の実践/食品学

典座教訓の実践/食品学

競り(せり)とは、卸売市場で売り手が買い手に競争させて買い値を決めさせ、最も高い値段を付けた買い手に売る方法です。

一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合(JA)→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
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大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル(無機質)のカリウムやリンなどを多く含みます。

大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第1制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品(湯葉)に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
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ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色です。一般に売られているピーマンは、未熟な状態なので緑色をしています。

赤や黄色になるのは、ピーマンが完熟し、ピーマンに含まれる緑色の色素であるクロロフィルが分解され、カプサンチンという赤い色素が生成されるためです。カプサンチンには、抗酸化作用があり、老化や動脈硬化を予防する働きがあります。
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ほうれん草には東洋種と西洋種があります。

東洋種:葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。西洋種:葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが...
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ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色です。加熱により灰褐色に変わります。

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流通 → 商品が生産者から消費者の手元に届くまでの経路。

一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合(JA)→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
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うぐいすあんは青えんどう豆が主原料で製造されています。

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精白米、玄米、うるち米、もち米、米類の特徴

米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。玄米を白米に加工することをとう精(搗精)するといいますが、その程度、歩留まりは約90~91%で、...
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日本かぼちゃは西洋かぼちゃよりも水分含量が高いです。

西洋かぼちゃ:水分含量約76%、ほくほくした食感。日本かぼちゃ:水分含量約87%、ねっとりした食感。
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イノシン酸は、食肉の主要なうまみ成分です。