典座教訓の実践/食品学

典座教訓の実践/食品学

栄養機能食品として栄養機能表示が認められているものに、亜鉛、マグネシウム、葉酸などがあります。

なお、ドコサヘキサエン酸(DHA)は特定保健用食品(トクホ)で機能性を表示できる食品類に含まれていますが、栄養機能食品としては含まれていません。
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濃口醬油/薄口醤油/たまり醤油/しょっつる

濃口醬油の塩分濃度は16~17%程度です。濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。薄口醤油の塩分濃度は17~19%程度です。たまり醤油は、大豆のみ又は2割以下の小麦を加えて作られます。たまり醤油は大豆が濃縮されているため、とろっと...
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豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。

絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンB₁、B₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
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バルサミコ酢は、白ぶどうのワインを数年間熟成させて作る果実酢です。原産地はイタリア。

果実酢には、りんご果汁を原料とした「りんご酢」や、ぶどう果汁にワイン酵母を加えて作る「ワインビネガー」があります。バルサミコ酢とワインビネガーはどちらもぶどう果汁から作られていますが、バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めて作るため、ワインビネガ...
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融点の高さは、鶏肉 < 馬肉 < 豚肉 < 牛肉 < 羊肉 です。

鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード(豚脂)の融点は、33~46℃ヘッド(牛脂)の融点は、40~50℃羊脂の融点は、44~55℃例えば、豚脂(ラード)は、牛脂(ヘッド)より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...
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脂質量の比較

一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。背側肉より腹側肉のほうが脂質量は多いです。天...
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焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものです。

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醤油は大豆と小麦を用い麴(こうじ)を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。

こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15~17%、うすくちは18%程度です。たまりしょうゆは、大豆と麴(こうじ)でみそを作る過程でできた「もろみ液」から作られています。
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食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。

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アスコルビン酸とは、ビタミンCのことです。