典座教訓の実践／食品学 米の加工品には「上新粉」「白玉粉」「道明寺粉」などがあります。
上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものです。白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したものです。道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。
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典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。
典座教訓の実践／食品学 にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は０〜５℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので４℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。
典座教訓の実践／食品学 リコピンとは、トマトの色素成分です。
典座教訓の実践／食品学 小麦粉のたんぱく質含有量は、薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉 です。
小麦粉は、グルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれています。グルテンが多いほど粘りや弾力が出るため、それぞれ適した料理が違います。「薄力粉」はたんぱく質含有量が低いので粘りや弾力性が出にくく、天ぷらの衣、クッキー、ケーキな...
典座教訓の実践／食品学 かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。
典座教訓の実践／食品学 甘納豆の原料はいんげん豆です。いんげん豆の主成分はでんぷんで煮豆や白あんの原料、菓子原料などに利用されています。
典座教訓の実践／食品学 硫化アリルは、たまねぎのにおい成分です。
典座教訓の実践／食品学 とうもろこしの胚乳を粉砕して作るとうもろこし粉の種類には「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」があります。
この中で一番粗いのは「コーングリッツ」、一番細かいのは「コーンフラワー」です。コーングリッツは食感がザラザラしていて、コーンフラワーはパウダー状でサラサラしています。
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