「典座教訓の実践／食品学」 一覧

水溶性食物繊維：ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸 不溶性食物繊維：セルロース、キチン、リグナン 「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。 水溶性食物繊維は血糖 ...

米は形態により、短粒種（ジャポニカ米）と長粒種（インディカ米）に大別できます。 ・インディカ米は、米粒が細長くて砕けやすいのが特徴です。粘りが少なく、炊くとパサパサした感じで、ピラフやカレーなどによく ...

凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。 調理す ...

食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。 カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなど クロロフィル（緑）緑色の葉野菜など フラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなど ...

なお、ドコサヘキサエン酸（DHA）は特定保健用食品（トクホ）で機能性を表示できる食品類に含まれていますが、栄養機能食品としては含まれていません。

濃口醬油の塩分濃度は16～17％程度です。 濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。 薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。 たまり醤油は、大豆のみ又は２割以下の小麦を加えて作られます。 ...

絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。 木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分 ...

果実酢には、りんご果汁を原料とした「りんご酢」や、ぶどう果汁にワイン酵母を加えて作る「ワインビネガー」があります。 バルサミコ酢とワインビネガーはどちらもぶどう果汁から作られていますが、バルサミコ酢は ...

鶏脂の融点は、30〜32℃ 馬脂の融点は、30〜43℃ ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃ 羊脂の融点は、44～55℃ 例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド） ...

一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。 普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。 ...