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焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類
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醤油は大豆と小麦を用い麴（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
発酵, 豆類こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15～17％、うすくちは18％程度です。 たまりしょうゆは、大豆と麴（こうじ）でみそを作る過程でできた「もろみ液」 ...
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食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
肉類
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アスコルビン酸とは、ビタミンCのことです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
ビタミン
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厚揚げ（生揚げ豆腐）は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
豆類
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豚肉の部位にはロース・かたロース・かた・ヒレ・ばら・ももなどがあります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
肉類, 脂肪／脂質豚のももはお尻の近くにある部位。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細かくて柔らかいのが特徴です。薄切り肉は炒め物など、かたまり（ブロック）はローストポーク、チャーシューなどに適しています。 ヒレはきめが ...
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ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
肉類
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シュウ酸は、ほうれん草に含まれ、多量に摂取するとカルシウムの吸収を阻害します。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類
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てんさい糖、黒砂糖、和三盆が「砂糖」で、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどが「人工甘味料」です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
アミノ酸, エネルギー, ミネラル, 糖質アスパルテームは、二つのアミノ酸で作られている人工甘味料です。 アスパルテームは、甘味度がショ糖やぶどう糖よりも高いです。 人口甘味料にはアスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロー ...