典座教訓の実践/食品学 トレーサビリティ → 食品の流通過程を記録し、食品の移動ルートを把握できるようにすること。 一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合(JA)→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があります。 水溶性食物繊維:ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸不溶性食物繊維:セルロース、キチン、リグナン「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。水溶性食物繊維は血糖値やコレステロール値の改善、不溶性食物繊維は満... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 インディカ米は、米粒が細長くて砕けやすい。インディカ米のうるち米は、粘りが少ない。世界で消費されている米の約80%がインディカ米です。 米は形態により、短粒種(ジャポニカ米)と長粒種(インディカ米)に大別できます。・インディカ米は、米粒が細長くて砕けやすいのが特徴です。粘りが少なく、炊くとパサパサした感じで、ピラフやカレーなどによく合います。中国中南部・タイ・ベトナム・イン... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 高野豆腐(こうやどうふ)は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。 凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50~60℃のお湯に25分ほどひ... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド(黄)、クロロフィル(緑)、フラボノイド(白~淡黄色)、アントシアニン(赤・紫)、リコペン(リコピン)(赤・オレンジ色)、アスタキサンチン(赤)などがあります。 食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド(黄)にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル(緑)緑色の葉野菜などフラボノイド(白~淡黄色)淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン(赤・紫)なす、黒豆、赤かぶなど... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 栄養機能食品として栄養機能表示が認められているものに、亜鉛、マグネシウム、葉酸などがあります。 なお、ドコサヘキサエン酸(DHA)は特定保健用食品(トクホ)で機能性を表示できる食品類に含まれていますが、栄養機能食品としては含まれていません。 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 濃口醬油/薄口醤油/たまり醤油/しょっつる 濃口醬油の塩分濃度は16~17%程度です。濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。薄口醤油の塩分濃度は17~19%程度です。たまり醤油は、大豆のみ又は2割以下の小麦を加えて作られます。たまり醤油は大豆が濃縮されているため、とろっと... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。 絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンB₁、B₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学
典座教訓の実践/食品学 バルサミコ酢は、白ぶどうのワインを数年間熟成させて作る果実酢です。原産地はイタリア。 果実酢には、りんご果汁を原料とした「りんご酢」や、ぶどう果汁にワイン酵母を加えて作る「ワインビネガー」があります。バルサミコ酢とワインビネガーはどちらもぶどう果汁から作られていますが、バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めて作るため、ワインビネガ... 2020.10.13 典座教訓の実践/食品学