典座教訓の実践/食品学

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にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は0〜5℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので4℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。

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リコピンとは、トマトの色素成分です。

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小麦粉のたんぱく質含有量は、薄力粉 < 中力粉 < 強力粉 です。

小麦粉は、グルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれています。グルテンが多いほど粘りや弾力が出るため、それぞれ適した料理が違います。「薄力粉」はたんぱく質含有量が低いので粘りや弾力性が出にくく、天ぷらの衣、クッキー、ケーキな...
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かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。

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甘納豆の原料はいんげん豆です。いんげん豆の主成分はでんぷんで煮豆や白あんの原料、菓子原料などに利用されています。

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硫化アリルは、たまねぎのにおい成分です。

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とうもろこしの胚乳を粉砕して作るとうもろこし粉の種類には「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」があります。

この中で一番粗いのは「コーングリッツ」、一番細かいのは「コーンフラワー」です。コーングリッツは食感がザラザラしていて、コーンフラワーはパウダー状でサラサラしています。
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渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。

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うぐいすあんは青エンドウ(グリーンピース)を茹で潰し砂糖や蜜で甘く味付けしたものです。

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アリルイソチオシアネートは、だいこんに含まれる辛み成分です。