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ラムは生後１年未満の子羊肉で、マトンは生後２年以上から７年程度の羊肉です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
肉類ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。
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チロシンとは、アミノ酸の一種です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
アミノ酸
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米の加工品には「上新粉」「白玉粉」「道明寺粉」などがあります。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
穀類上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものです。 白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したものです。 道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。
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アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
果実類, 野菜類
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にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は０〜５℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので４℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類
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リコピンとは、トマトの色素成分です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類
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小麦粉のたんぱく質含有量は、薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉 です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
たんぱく質小麦粉は、グルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれています。 グルテンが多いほど粘りや弾力が出るため、それぞれ適した料理が違います。 「薄力粉」はたんぱく質含有量が低いので粘りや弾力 ...
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かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
果実類
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硫化アリルは、たまねぎのにおい成分です。
2020/10/13 -典座教訓の実践／食品学
野菜類