典座教訓の実践／食品衛生学 厚生労働大臣または都道府県知事は、食中毒を発生させたり食品衛生法の規定に違反した営業者に対して、
・営業許可を取り消す・営業を禁止する・一定期間、営業を停止する などの処分を行うことができます。
典座教訓の実践／食品衛生学
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目
大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。大量調理施設衛生管理マニュアルは同一...
典座教訓の実践／食品衛生学 C型ウイルス肝炎は、C型肝炎ウイルスによって引き起こされますが、主な感染経路は血液感染であり、飲食物を介して感染することはほとんどありません。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の栄養価の維持、強化には、栄養強化剤が用いられます。栄養強化剤には、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類が挙げられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌の増殖を防ぐために、熱処理や低温保存などの温度管理が行われます。
食品を冷凍することで死滅することはありません。静菌状態となります。細菌が発育し増殖するためには、水分、適度な温度、栄養素の３つの条件が必要になります。これらは増殖の条件であって、生存の条件ではないため、このうち１つか２つしか満たされなくても...
典座教訓の実践／食品衛生学 カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌です。カンピロバクターに感染した畜肉（鶏肉など）を食べることで腸管にカンピロバクターが増殖し、腸粘膜にカンピロバクターが感染することで食中毒を発症します。
主に生、もしくは、加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっています。酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細...
典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
典座教訓の実践／食品衛生学 保存料は、食品の腐敗を防ぐために微生物の増殖を抑える目的で用いられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食材の保存・保管に関する記述
冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な...
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