典座教訓の実践／食品衛生学 食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。
「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの（都合が良いもの）に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され...
典座教訓の実践／食品衛生学
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物は、食品衛生法によって規定されています。
【指定添加物】原則として厚生労働大臣が指定したものだけ。合成・天然の添加物が対象になっている。【既存添加物】我が国において広く使用され、長い食経験があるもの。合成・天然の添加物が対象になっている。【天然香料】動植物から得られる天然の香料。【...
典座教訓の実践／食品衛生学 ベロ毒素は主に食肉や一般食品が原因で引き起り、腸管出血性大腸菌とも言われ、赤痢菌が産生するベロ毒素で激しい腹痛や水様性の下痢、血便を起こします。
食中毒菌の中では最小で、潜伏期間は４～９日間程度で発症して１～２日間後に出血性下痢を起こします。乳幼児や高齢者が感染すると腎臓障害を引き起こし、場合によっては死亡することもあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 賞味期限は、未開封の場合のおいしく食べられる期間を示しています。開封後は、空気に触れ酸化したり雑菌がつき腐敗する可能性が高まるためできるだけ早く食べる必要があります。
賞味期限は、未開封の場合おいしく食べられる期間を指しており、過ぎたからといってすぐに安全性が危惧されるものではありません。安全に食べられる期限を表したものは「消費期限」です。
典座教訓の実践／食品衛生学 スイセンに含まれているのはリコリン、ガランタミン、タゼチンなどのアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 エキノコックス症は、犬や猫などの動物からヒトに寄生するエキノコックスという寄生虫によって引き起こされます。感染は、犬や猫の排泄物で汚染された飲食物を介して起こることがあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性およびウイルス性食中毒は飲食物に食中毒を引き起こす細菌が付着していたり、汚染された飲食物を摂取したときに腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を引き起こす病気です。
・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。・ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染...
典座教訓の実践／食品衛生学 容器包装に入れられた一般用加工食品および添加物には、食品表示基準に基づき、栄養成分表示の義務があります。
賞味期限は、未開封の場合おいしく食べられる期間を指しており、過ぎたからといってすぐに安全性が危惧されるものではありません。安全に食べられる期限を表したものは「消費期限」です。
典座教訓の実践／食品衛生学 青梅（未熟な梅の実）「アミダグリン」というアルカロイドです。
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