典座教訓の実践/食品衛生学

典座教訓の実践/食品衛生学

HACCP(ハサップ)は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点(危害要因)を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。

食品の自主衛生管理 HACCP(ハサップ)は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。HACCPはアメリカのNASA(アメリカ航空宇宙局)で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロ...
典座教訓の実践/食品衛生学

食品を取り扱う施設の食品衛生の管理・指導・助言などを行う者は4種類があります。食品衛生管理者、食品衛生責任者、食品衛生監視員、食品衛生推進員

・食品衛生管理者について、特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物であって政令で定めるものの製造や加工を行う営業者は、施設ごとに専任の者を置かなければならない。その製造や加工を衛生的に管理させる。・食品衛生責任者について、食品衛生法施行規則...
典座教訓の実践/食品衛生学

クリプトスポリジウムは飲料水から感染する原虫です。加熱殺菌が可能ですが「耐塩素性病原微生物」であるため、塩素消毒をしても死滅しません。そのため、水道水がクリプトスポリジウムに汚染されると集団感染が発生する危険性が高まります。

国内最初の集団感染は1994年に神奈川県で発生しました。以降も件数は少ないものの全国で集団感染が報告されています。クリプトスポリジウムは塩素で死滅しないため、塩素で病原体を消毒している水道水にひとたび混入してしまうと、その水道水を利用する地...
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鮮度の低い牛乳は、加熱すると固まりやすくなります。