食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。
HACCPはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。
HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロセス全体を見直して食品安全を確保します。
これまで出来上がった最終段階での安全点検が主流でしたが、
HACCPを導入することで、安全点検を製造工程で行えるようになり、より安全な食品製造が可能になりました。
HACCPは製造から販売、飲食店、集団給食施設まで業界すべての事業者を対象にし、内容は規模に応じて変わります。
食品の安全性を確保するために、あらゆる段階でHACCPの考え方を取り入れることが重要です。
HACCPを実施するためには、一般的な衛生管理プログラムが整備され、HACCPに沿った衛生管理の基準に基づき、衛生管理計画を作成して従業員等に周知を徹底する必要があります。
HACCPは食品安全のための特定の管理手法であり、一般的な衛生管理とは異なりますが、両者が連携して食品の安全性を確保します。
HACCPの実施には、7つの基本原則と12の手順が必要です。
これらの原則と手順に従って、危害の可能性がある点を特定し、それをコントロールするための計画を策定します。
厚生労働省は、集団給食施設などにおける食中毒などを防止するため、HACCPの概念に基づき「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程での重要管理事項を提唱しています。
なお、このマニュアルは同一メニューの１日もしくは１回あたりの食数以上を提供する調理施設で利用されています。