典座教訓の実践／調理理論 かきたま汁について
かきたま汁はシンプルでありながら、調理技術によって仕上がりが変わってくる料理です。かきたま汁は、醤油や塩で調味しただしに片栗粉もしくは葛粉を加えてとろみをつけ、汁が沸騰させた状態で溶き卵を糸をたらすように加えて作ります。・汁は吸い物のだしで...
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 お茶の入れ方、茶葉について
茶葉には非発酵茶と半発酵茶、発酵茶、後発酵茶があります。お茶の入れ方は茶葉の種類により、湯の適正温度が異なります。・非発酵茶発酵せずに作るお茶です。緑茶（煎茶、玉露、ほうじ茶、番茶、抹茶）。番茶をいれる時に100℃のお湯を使うのは、温度の高...
典座教訓の実践／調理理論 肉類の軟化、肉の下処理について
肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラー...
典座教訓の実践／調理理論 食材の下処理法について
・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでる（えぐ味の除去）・さといも・・・食塩水でゆでる（ぬめりの除去）・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる（褐変防止）・わらび・ぜんまい・・・重曹（あく抜き）・青菜・・・塩（変色を...
典座教訓の実践／調理理論 茶碗蒸しについて
・卵とだし汁の割合は、1対3が基本です。・だしは冷ましてから卵と合わせます。だしが熱いと卵が固まってしまいます。・茶碗蒸しの塩分濃度は0.5％～0.7%です。 ちなみに、食塩には卵の凝固を促進させる作用があります。・すが立たないようにするに...
典座教訓の実践／調理理論 混ぜる調理操作について
・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...
典座教訓の実践／調理理論 電磁調理器（ＩＨ調理器）について
電磁調理器は、電磁コイルで発生した磁力線が金属製の鍋底を通る際に発熱します。コンロ自体は発熱しません。熱効率は約90％で、ガスコンロや電子レンジよりも熱効率が高いです。・電磁調理器で使用できるのは金属製の鍋です。ほうろう鍋は金属製の鍋をガラ...
典座教訓の実践／調理理論 蒸し物について
・蒸し物は、煮物よりも栄養素の損失が少ないとされています。蒸し物は直接水に触れずに調理されるため、栄養素が水溶性であっても流出しにくい傾向があります。調理方法や具体的な食材によって損失の程度は異なります。・蒸し物は、湯が沸騰し、蒸気が立って...
典座教訓の実践／調理理論 糖類の甘味度の強い順は「果糖 ＞ショ糖 ＞ブドウ糖」です。
ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組み合わせた２つの糖で構成される二糖類です。...
典座教訓の実践／調理理論 植物性食品の色について
植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...