心と身体を整える

・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、３～...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...

煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、...

砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50％を超えると、沸点が急に上がりだし、90％では124℃にも達します。この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊をつくることができます。シロップ：無色透明...

一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。・れんこん、うど、ごぼうなどは...

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。しめさばは、たんぱく質を酸により変性させたものです。・魚を素揚げする場合は、180℃以...

こんにゃくは、こんにゃく芋（サトイモ科・コンニャクの地下茎）に消石灰を加えて加熱し凝固させた食品です。主成分は食物繊維の一種「こんにゃくマンナン」で、こんにゃくマンナンによって独特の弾力のある食感が作られています。生のこんにゃく芋はシュウ酸...

・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「練り餡」といい「つぶ練り餡」「こし練り餡」が...

こんぶは、アルギン酸という不溶性の食物繊維が含まれているので繊維質が硬く、しっかりとした食感があります。そのままだと硬いのですが、酢や食塩を加えて煮るとアルギン酸が溶解するので、こんぶが柔らかく仕上がり食べやすくなります。塩こんぶや酢こんぶ...