心と身体を整える

みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。・沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせま...

・水中油滴型エマルション（O／W型）・・・水の中に油脂が分散したもの。マヨネーズ。卵黄のレシチンが乳化剤になって、酢と油をエマルションさせます。・油中水滴型エマルション（W／O型）・・・油の中に水が分散したものバター、ショートニング、マーガ...

冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...

食品に含まれる色素についてアスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケクロロフィル系（緑）・・・葉緑素カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系（青、紫、赤）・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...

乾燥した豆は表皮が固いので、そのまま調理しても柔らかくなるまでに時間がかかります。そのため、水に浸漬して吸水・膨潤・軟化させてから調理します。（吸水に要する時間は、豆の種類、温度によっても変わります。）・大豆の初期の吸水速度は、小豆より早い...

・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。そのまま放置すると、冷却、水分の減少とともに、硬く...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...

・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。　ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。　・きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊さ...