典座教訓の実践／食品衛生学 賞味期限は、未開封の場合のおいしく食べられる期間を示しています。開封後は、空気に触れ酸化したり雑菌がつき腐敗する可能性が高まるためできるだけ早く食べる必要があります。
賞味期限は、未開封の場合おいしく食べられる期間を指しており、過ぎたからといってすぐに安全性が危惧されるものではありません。安全に食べられる期限を表したものは「消費期限」です。
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。
「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの（都合が良いもの）に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され...
典座教訓の実践／食品衛生学 鮮度の低い牛乳は、加熱すると固まりやすくなります。
典座教訓の実践／食品衛生学 揮発性塩基窒素量は、魚類の腐敗の指標に用います。魚の鮮度が悪くなると、揮発性塩基窒素量は増加します。
典座教訓の実践／食品衛生学 肉類の鮮度が低下すると、水素イオン濃度は高くなります。
典座教訓の実践／食品衛生学 令和元年において、食中毒の発生事件数が最も多かったのは3月の117件です。次いで4月の107件、10月の103件が続きます。
梅雨から夏にかけては細菌が増えやすいため細菌性食中毒、冬はノロウイルス等ウイルス性食中毒の発生率が上がります。その他の季節にはキノコなど食材による自然毒の発生件数が多いです。原因食品別発生状況の事件数の総数では、飲食店における事件数が多いで...
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性食中毒予防の３原則は、第１に「付けない」（清潔、汚染させない）、第２に「増やさない」（温度管理、迅速）、第３に「やっつける」（加熱、殺菌）です。
細菌性食中毒は、細菌または細菌が産出した毒素に汚染された食品を摂取することで起きています。食中毒を防ぐには、ほかの食品や手を介して細菌を汚染させない、食中毒が起きる菌量まで細菌を増やさない、加熱や殺菌によって細菌をやっつけることが重要となり...
典座教訓の実践／食品衛生学 次亜塩素酸ナトリウムは細菌、ノロウイルス、カビなどの殺菌に効果があります。
次亜塩素酸ナトリウムの使用時に酸性の洗剤や洗浄剤と混ざると、有毒な塩素ガスが発生して危険です。次亜塩素酸ナトリウムは金属に対して腐食作用がある。次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物（漂白剤、殺菌剤）に指定されている。次亜塩素酸ナトリウムは器具の...
典座教訓の実践／食品衛生学 調理従事者は、月に１回以上の検便を受けるように「大量調理施設衛生管理マニュアル」に定められています。また、検便検査には「腸管出血性大腸菌」の検査が必須です。10月から３月においては、「ノロウイルス」の検査も求められます。
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