典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 エキノコックス症は、犬や猫などの動物からヒトに寄生するエキノコックスという寄生虫によって引き起こされます。感染は、犬や猫の排泄物で汚染された飲食物を介して起こることがあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物は、食品衛生法によって規定されています。
【指定添加物】原則として厚生労働大臣が指定したものだけ。合成・天然の添加物が対象になっている。【既存添加物】我が国において広く使用され、長い食経験があるもの。合成・天然の添加物が対象になっている。【天然香料】動植物から得られる天然の香料。【...
典座教訓の実践／食品衛生学 食物アレルギーは、本来、身体にとって栄養になるはずの食物に対して過剰な免疫反応が起こり、じんましん、嘔吐、下痢、湿疹、アナフィラキシーなどの症状が起こることです。その原因となる物質をアレルゲンといいます。
食物アレルギー患者がアレルゲンの摂取によってアレルギー症状を呈した場合には、命の危険に関わるほど重篤となることがあります。そのため、食品表示法では、食物アレルギー患者の健康危害防止を目的として「特定原材料」を表示することを義務付けています。...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品を取り扱う施設の食品衛生の管理・指導・助言などを行う者は４種類があります。食品衛生管理者、食品衛生責任者、食品衛生監視員、食品衛生推進員
・食品衛生管理者について、特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物であって政令で定めるものの製造や加工を行う営業者は、施設ごとに専任の者を置かなければならない。その製造や加工を衛生的に管理させる。・食品衛生責任者について、食品衛生法施行規則...
典座教訓の実践／食品衛生学 サルコシスティス・フェアリーは馬肉に寄生しています。馬肉は食中毒が起こりにくいとされてきましたが、馬刺しなどの生食による食中毒が報告されるようになっています。食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 旋尾線虫（せんびせんちゅう）はホタルイカの胃腸や脚に寄生しています。ホタルイカの踊り食いなど、内蔵ごと生食することで感染が起こっています。
寄生虫は冷凍か加熱をすることで死滅しますが、近年は技術の進化によって冷凍保存しなくても新鮮な状態が保てることも増えてきました。寄生虫が生き残るため、近年はその影響で刺身や踊り食いなど生食による食中毒が増えてきています。
典座教訓の実践／食品衛生学 アニサキスは「イカ、サバなどの海産魚介類」に寄生しています。生食すると主に胃に感染し、激しい腹痛を引き起こします。
アニサキスは冷凍すると死滅しますが、近年は魚の輸送技術が進み、冷凍しない新鮮な魚が生食できるようになったことから、魚の生食によるアニサキス症が増えているといわれています。アニサキスが寄生するのはサバ・イカ・アジ・タラなどの魚介類です。アニサ...
典座教訓の実践／食品衛生学 クドア・セプテンプンクタータは「ひらめ」の筋肉に寄生しています。刺身などで生食することで感染し、食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染で起こります。「ヒトからヒトへの感染」は言い換えて「患者の糞便や吐物からの二次感染」などとも表現されています。
ノロウイルスはアルコールでは不活性化できません。ノロウイルスの不活性化には加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。アルコールは、ウイルスの表面にあるエンベローブという膜を破壊することでウイルスを不活性化します。そのため、エンベローブ...