典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌です。カンピロバクターに感染した畜肉（鶏肉など）を食べることで腸管にカンピロバクターが増殖し、腸粘膜にカンピロバクターが感染することで食中毒を発症します。
主に生、もしくは、加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっています。酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細...
典座教訓の実践／食品衛生学 大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目
大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。大量調理施設衛生管理マニュアルは同一...
典座教訓の実践／食品衛生学 トリカブトに含まれているのはアコニチンというアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 青梅（未熟な梅の実）「アミダグリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 スイセンに含まれているのはリコリン、ガランタミン、タゼチンなどのアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 毒きのこに含まれているのは「ムスカリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。
食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。HACCPはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロ...
典座教訓の実践／食品衛生学 アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。煮沸消毒とは100℃の湯の中で5分間以上煮る方法のことです。逆性...
典座教訓の実践／栄養学