典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 青梅（未熟な梅の実）「アミダグリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 スイセンに含まれているのはリコリン、ガランタミン、タゼチンなどのアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 毒きのこに含まれているのは「ムスカリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。
食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。HACCPはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロ...
典座教訓の実践／食品衛生学 アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。煮沸消毒とは100℃の湯の中で5分間以上煮る方法のことです。逆性...
典座教訓の実践／栄養学 糖質とは、「炭水化物から食物繊維を除いたもの」の総称です。 糖類とは、その糖質からでんぷんやオリゴ糖などの三糖類以上の糖とその他を除いたもの」の総称です。 単糖類（ブドウ糖など）と二糖類（砂糖など）が糖類です。
典座教訓の実践／栄養学 基礎代謝量は生きていくために最低限必要なエネルギー消費量です。基礎代謝基準値では、成長割合が大きい1～2歳児の値が最も大きく、加齢に伴い低下していきます。
一方、基礎代謝量は男性では15～17歳、女性では12～14歳が最も高い値を示しています。基礎代謝は女性よりも男性の方が大きいです。これは女性の方が代謝活性の低い脂肪組織の割合が多く、代謝活性の高い筋肉組織が少ないことによります。基礎代謝は気...
典座教訓の実践／栄養学 糖尿病では合併症を起こしやすく、三大合併症は糖尿病性網膜症（失明）、糖尿病性腎症、神経障害（壊疽）です。
１型糖尿病は、インスリン自体が不足（絶対的な不足、欠乏）している状態です。自己免疫疾患などにより、若年期に発症することが多く、また絶対的に不足するインスリンの投与が必要です。２型糖尿病は、インスリンは分泌されているが、十分にその効果が発揮さ...
典座教訓の実践／栄養学 高齢期の咀嚼力、味覚、嚥下機能、口渇感
高齢期は加齢とともに歯が悪くなり、咀嚼力が低下します。高齢期は味覚が鈍くなるため、味付けが濃くなりがちになります。食塩の摂りすぎに注意する必要があります。高齢期は嚥下機能の低下により、誤嚥性肺炎を起こしやすくなります。口腔機能改善体操などを...