典座教訓の実践／食品学 日本かぼちゃは西洋かぼちゃよりも水分含量が高いです。
西洋かぼちゃ：水分含量約76％、ほくほくした食感。日本かぼちゃ：水分含量約87％、ねっとりした食感。
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 ほうれん草には東洋種と西洋種があります。
東洋種：葉は薄くてギザギザした形。柄が長い。えぐみが少ない。西洋種：葉は厚くて丸みを帯びた形。柄が短い。えぐみが多い。ほうれん草には、アク、えぐみの原因となるシュウ酸が多く含まれていますが、西洋種より東洋種のほうがシュウ酸が少なく、えぐみが...
典座教訓の実践／食品学 キモシン（レンニン）は、チーズなどの乳製品を作るときに使用されます。牛乳の「カゼイン」に働いて凝固させます。
牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂肪球などが吸着したものです。牛乳の脂肪は、...
典座教訓の実践／食品学 アルコールが1%以上含まれているものをアルコール飲料と呼びます。蒸留酒は、醸造酒を蒸留させて、アルコール濃度を高めたものです。 醸造酒には、清酒・ビール・ワイン・紹興酒があります。
ウィスキーは「蒸留酒」です。ウィスキーは、大麦などを用いて発酵させたあと、蒸留し樽につめて熟成したものです。紹興酒は「醸造酒」です。醸造酒は原料の炭水化物（糖質）アルコール発酵させ、ろ過したものです。蒸留酒には、焼酎・ウィスキー・ブランデー...
典座教訓の実践／食品学 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述
日本食品標準成分表2015年版（七訂）は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版（七訂）では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。食物繊維量は水溶性...
典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 はるさめは緑豆やじゃがいも、さつまいもから採取したでんぷんが原料になります。
典座教訓の実践／食品学 うぐいすあんは青エンドウ（グリーンピース）を茹で潰し砂糖や蜜で甘く味付けしたものです。
典座教訓の実践／食品学 甘納豆の原料はいんげん豆です。いんげん豆の主成分はでんぷんで煮豆や白あんの原料、菓子原料などに利用されています。
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