典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色です。加熱により灰褐色に変わります。
典座教訓の実践／食品学 と体は動物の死体のことをいいます。精肉とは十分に吟味した上等の肉、直接調理できるように形を整えた食肉のことをいいます。
典座教訓の実践／食品学 ごま油には褐色と純白があります。褐色ごま油は、ごまを焙煎した後に絞ったもの、純白ごま油はごまを煎らずに絞ったものです。
典座教訓の実践／食品学 てんぷら油はサラダ油よりも精製度が低いです。
てんぷら油は業務用では、白絞油（しらしめゆ）が使われます。これは菜種から抽出した油ですが、サラダ油に比べると精製度が低いため、生食できません。「てんぷら用」として販売されているものは、加熱調理を前提としたものです。
典座教訓の実践／食品学 植物油には乾性油（かんせいゆ）と不乾性油（ふかんせいゆ）があります。
乾性油とは、空気中に放置すると酸化されて固化、乾燥しやすい油をいいます。亜麻仁油、大豆油などがあります。不乾性油とは、空気中に放置しておいても酸化せず、固まったり乾燥したりしない油をいいます。オリーブ油、椿油、落花生油などです。
典座教訓の実践／食品学 アミノ酸とは、分子内にアミノ基（－NH2)とカルボキシル基（－COOH）をもつ有機化合物の総称です。
アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類です。そのうち、人体で合成できない必須アミ...
典座教訓の実践／食品学 アリルイソチオシアネートは、だいこんに含まれる辛み成分です。
典座教訓の実践／食品学 硫化アリルは、たまねぎのにおい成分です。
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