典座教訓の実践／食品学 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述
日本食品標準成分表2015年版（七訂）は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版（七訂）では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。食物繊維量は水溶性...
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 豆苗はえんどう豆の若菜です。
典座教訓の実践／食品学 はるさめは緑豆やじゃがいも、さつまいもから採取したでんぷんが原料になります。
典座教訓の実践／食品学 うぐいすあんは青エンドウ（グリーンピース）を茹で潰し砂糖や蜜で甘く味付けしたものです。
典座教訓の実践／食品学 甘納豆の原料はいんげん豆です。いんげん豆の主成分はでんぷんで煮豆や白あんの原料、菓子原料などに利用されています。
典座教訓の実践／食品学 にんじん、大根、キャベツに適した保存温度は０〜５℃ぐらいです。対して、きゅうりは夏野菜と言われるぐらいなので４℃以下の低温保存で低温障害を起こしやすいです。
典座教訓の実践／食品学 ラムは生後１年未満の子羊肉で、マトンは生後２年以上から７年程度の羊肉です。
ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。
典座教訓の実践／食品学 ベーコンは豚肉を塩漬けし燻製したものです。
典座教訓の実践／食品学 食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。
典座教訓の実践／食品学 融点の高さは、鶏肉 ＜ 馬肉 ＜ 豚肉 ＜ 牛肉 ＜ 羊肉 です。
鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃羊脂の融点は、44～55℃例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...