典座教訓の実践／食品学 小麦粉のたんぱく質含有量は、薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉 です。
小麦粉は、グルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれています。グルテンが多いほど粘りや弾力が出るため、それぞれ適した料理が違います。「薄力粉」はたんぱく質含有量が低いので粘りや弾力性が出にくく、天ぷらの衣、クッキー、ケーキな...
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 米の加工品には「上新粉」「白玉粉」「道明寺粉」などがあります。
上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものです。白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したものです。道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。
典座教訓の実践／食品学 てんさい糖、黒砂糖、和三盆が「砂糖」で、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどが「人工甘味料」です。
アスパルテームは、二つのアミノ酸で作られている人工甘味料です。アスパルテームは、甘味度がショ糖やぶどう糖よりも高いです。人口甘味料にはアスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどがあります。これらは「高甘度甘味料」と...
典座教訓の実践／食品学 厚揚げ（生揚げ豆腐）は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものです。
典座教訓の実践／食品学 焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものです。
典座教訓の実践／食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
典座教訓の実践／食品学 高野豆腐（こうやどうふ）は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50～60℃のお湯に25分ほどひ...
典座教訓の実践／食品学 トレーサビリティ → 食品の流通過程を記録し、食品の移動ルートを把握できるようにすること。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
典座教訓の実践／食品学 流通 → 商品が生産者から消費者の手元に届くまでの経路。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
典座教訓の実践／食品学 競り（せり）とは、卸売市場で売り手が買い手に競争させて買い値を決めさせ、最も高い値段を付けた買い手に売る方法です。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。