典座教訓の実践／食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
典座教訓の実践／食品学 典座教訓の実践／食品学 高野豆腐（こうやどうふ）は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50～60℃のお湯に25分ほどひ...
典座教訓の実践／食品学 トレーサビリティ → 食品の流通過程を記録し、食品の移動ルートを把握できるようにすること。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
典座教訓の実践／食品学 流通 → 商品が生産者から消費者の手元に届くまでの経路。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
典座教訓の実践／食品学 競り（せり）とは、卸売市場で売り手が買い手に競争させて買い値を決めさせ、最も高い値段を付けた買い手に売る方法です。
一般的な流通経路は、生産者→農業協同組合（JA）→卸売市場→小売店→消費者 となっていますが、流通経路はさまざまです。通販が普及し、生産者が消費者に直接販売を行う産地直送も増えています。
典座教訓の実践／食品学 食品自給率とは、国内生産食料と輸入食料の合計重量に占める国内生産食料重量の割合のことです。
典座教訓の実践／食品学 フード・マイレージは、食料輸送量×輸送距離で計算されます。つまり、産地が近い（輸送距離が短い）ほどフードマイレージの数値は小さくなるということです。環境負荷の大きさを計る数値として活用されています。
フード＝dood（食品）と マイレージ＝milage（輸送距離）を組み合わせた造語。「地産地消」は生産者の地元で農産物を消費することです。つまり輸送距離が短いので、遠方から仕入れるよりもフードマイレージは減少することになります。フードマイレ...
典座教訓の実践／食品学 出世魚とは、成長に応じて名前が変わる魚をいいます。関東と関西では名前の呼び方が違うものがあります。
関東では、わかし→「いなだ」→わらさ→ぶり関西では、つばす→はまち→めじろ→ぶり「わらさ」はぶりの若魚で関東での呼び方です。「はまち」はぶりの若魚で、関西での呼び方です。関東では、こっぱ→せいご→ふっこ→すずき関西では、せいご→はね→すずき...
典座教訓の実践／公衆衛生学 発疹チフスは、シラミによって媒介されるリケッチア症です。戦争・貧困・飢餓など社会的悪条件下で流行することが多いです。潜伏期間は６～15日（通常は12日）、症状は発熱・頭痛・悪寒・脱力感・悪心・手足の疼痛を伴って、突然発病します。
典座教訓の実践／公衆衛生学 マラリアの病原体は、マラリア原虫です。
マラリア原虫を媒介する蚊（ハマダラカ）に刺されることで感染します。マラリアは熱帯熱マラリア・三日熱マラリア・卵型マラリア・四日熱マラリアの４種類があります。潜伏期間は7～30日間、症状は無症状から死に至るものまでさまざまです。原虫の種類や合...