たんぱく質

・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...

・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...

魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この２つの脂肪酸はサラサラとして...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...

みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。・沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせま...

【きのこ類の特徴】・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。・約90％が水分で、生のきのこは傷みやすいです。【しいたけ】ビタミンDに変化するエルゴステロールが豊富です。かさが開かな...

たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。（しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの）（卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる）（ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理...