発酵

典座教訓の実践/調理理論

紅茶の調理特性について

・紅茶に含まれる「テアフラビン」という色素は、酸性に傾くと無色になる特性を持っています。レモンを入れると、レモンに含まれるクエン酸に反応し、紅茶の色が薄くなります。・紅茶のクリームダウンは、アイスティーを作る時にみられる現象です。熱い紅茶を...
典座教訓の実践/調理理論

砂糖を添加した際の特性の変化について

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応(メイラード反応)】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...
典座教訓の実践/食品衛生学

食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。

「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの(都合が良いもの)に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され...
典座教訓の実践/食品学

発酵食品の製造は食品を発酵・熟成させて品質を高める目的で行われています。

発酵食品の製造の際に活用されている微生物を食品微生物と言います。食品微生物にはカビ類や酵母類、細菌類の3つの種類があります。かつお節はカビ類(青カビ)の食品微生物の活用によって香りづけされています。みりんはカビ類(こうじカビ)の食品微生物の...
典座教訓の実践/食品学

醤油は大豆と小麦を用い麴(こうじ)を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造します。

こいくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより低いです。醤油の塩分濃度はこいくちが15~17%、うすくちは18%程度です。たまりしょうゆは、大豆と麴(こうじ)でみそを作る過程でできた「もろみ液」から作られています。
典座教訓の実践/食品学

アルコールが1%以上含まれているものをアルコール飲料と呼びます。蒸留酒は、醸造酒を蒸留させて、アルコール濃度を高めたものです。 醸造酒には、清酒・ビール・ワイン・紹興酒があります。

ウィスキーは「蒸留酒」です。ウィスキーは、大麦などを用いて発酵させたあと、蒸留し樽につめて熟成したものです。紹興酒は「醸造酒」です。醸造酒は原料の炭水化物(糖質)アルコール発酵させ、ろ過したものです。蒸留酒には、焼酎・ウィスキー・ブランデー...