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混ぜる調理操作について

・卵白の攪拌(かくはん)による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。 卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、 薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからで ...

小麦粉菓子類の生地に関する記述

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。 アミノカルボニル反応(メイラード反応)は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象で ...

加工米の種類に関する記述

・無洗米は普通精米後にぬか除去処理をした米なので、洗米せず炊飯することができます。 無洗米は、米の表面についているぬかを完全に除去した米です。普通の精白米は表面にぬかが少し残っているので、洗米して取り ...

食品素材の加熱調理時の色の変化について

食品に含まれる色素について アスタキサンチン(赤)・・・甲殻類、サケ クロロフィル系(緑)・・・葉緑素 カロテン(赤、黄色)・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなど アントシアン系(青、紫、赤) ...

蒸し物について

・蒸し物は、煮物よりも栄養素の損失が少ないとされています。 蒸し物は直接水に触れずに調理されるため、栄養素が水溶性であっても流出しにくい傾向があります。 調理方法や具体的な食材によって損失の程度は異な ...

食物アレルギーは、本来、身体にとって栄養になるはずの食物に対して過剰な免疫反応が起こり、じんましん、嘔吐、下痢、湿疹、アナフィラキシーなどの症状が起こることです。その原因となる物質をアレルゲンといいます。

食物アレルギー患者がアレルゲンの摂取によってアレルギー症状を呈した場合には、命の危険に関わるほど重篤となることがあります。 そのため、食品表示法では、食物アレルギー患者の健康危害防止を目的として「特定 ...

自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。

黄変米・・・黄変米毒(ペニシリウム) ピーナッツ・・・アフラトキシン ふぐ・・・フグ毒(テトロドキシン) おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン) ・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラ ...

ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。

ビタミンB1⇒脚気(かっけ) ナイアシン⇒ペラグラ ビタミンC⇒壊血病 ビタミンA⇒夜盲症 ビタミンB12⇒悪性貧血 ・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割 ...

米の加工品には「上新粉」「白玉粉」「道明寺粉」などがあります。

上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものです。 白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したものです。 道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。

とうもろこしの胚乳を粉砕して作るとうもろこし粉の種類には「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」があります。

この中で一番粗いのは「コーングリッツ」、一番細かいのは「コーンフラワー」です。 コーングリッツは食感がザラザラしていて、コーンフラワーはパウダー状でサラサラしています。



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