糖質

典座教訓の実践/調理理論

糖類の甘味度の強い順は「果糖 >ショ糖 >ブドウ糖」です。

ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組み合わせた2つの糖で構成される二糖類です。...
典座教訓の実践/食品衛生学

食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。

「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの(都合が良いもの)に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され...
典座教訓の実践/栄養学

グリコーゲンは、生物(動物)の主に肝臓と筋肉に含まれている多糖類で、活動するためのエネルギー源になっています。

「多糖類」は糖1個からなる「単糖」がたくさん結合したものです。グリコーゲンは単糖類のグルコース(ブドウ糖)が結合したものです。必要な時に、グリコーゲンがぶどう糖に分解され、エネルギーとなります。また、肝臓にあるグリコーゲンは、血糖維持の役割...
典座教訓の実践/栄養学

アミロペクチンはぶどう糖が多数結合したものです。アミロペクチンは、消化されるとぶどう糖を生じます。

典座教訓の実践/栄養学

炭水化物のうち、ショ糖やでん粉といった糖質は、体内で1g当たり4kcalのエネルギーを発生します。

・炭水化物 4kcal/g・たんぱく質 4kcal/g・脂質 9kcal/g
典座教訓の実践/栄養学

糖尿病では合併症を起こしやすく、三大合併症は糖尿病性網膜症(失明)、糖尿病性腎症、神経障害(壊疽)です。

1型糖尿病は、インスリン自体が不足(絶対的な不足、欠乏)している状態です。自己免疫疾患などにより、若年期に発症することが多く、また絶対的に不足するインスリンの投与が必要です。2型糖尿病は、インスリンは分泌されているが、十分にその効果が発揮さ...
典座教訓の実践/栄養学

糖質とは、「炭水化物から食物繊維を除いたもの」の総称です。 糖類とは、その糖質からでんぷんやオリゴ糖などの三糖類以上の糖とその他を除いたもの」の総称です。 単糖類(ブドウ糖など)と二糖類(砂糖など)が糖類です。

典座教訓の実践/栄養学

消化液には唾液、胃液、膵液、胆汁、腸液などがあり、たんぱく質、炭水化物、脂肪を分解して小さな分子にし、消化・吸収しやすい形にしています。

唾液には、でんぷんの分解酵素が含まれています。唾液には、プチアリン(唾液アミラーゼ)という消化酵素が含まれ、多糖類のでんぷんを二糖類の麦芽糖(マルトース)に分解しています。胆汁(たんじゅう)は、肝臓で作られて胆のうに貯蔵されている分泌液です...
典座教訓の実践/栄養学

体脂肪には「内臓脂肪」と「皮下脂肪」があり、男性は男性ホルモンの影響で中年期以降に内臓脂肪がつきやすくなります。女性は皮下脂肪の方がつきやすくなっています。

内臓脂肪が過剰に増えると、血圧、血糖値、中性脂肪が増え、高血圧、糖尿病、動脈硬化などの生活習慣病のリスクを高めてしまいます。肥満の定義、肥満の種類、生活習慣病との関係を把握しておきましょう。肥満の定義としては、体重が重いだけでは正しくありま...
典座教訓の実践/栄養学

炭水化物には、糖1個からなる単糖類、単糖が2~10個結合した小糖類、単糖が多数結合した多糖類があります。

これらは体内では消化酵素によって分解され、最終的には単糖に分解されたものが吸収されます。炭水化物(糖質)は、単糖が結合した状態のまま吸収されることはありません。多糖類、小糖類は、複数の単糖が結合したものですが、最終的には、単糖1個の状態まで...