典座教訓の実践／栄養学 グリコーゲンは、生物（動物）の主に肝臓と筋肉に含まれている多糖類で、活動するためのエネルギー源になっています。
「多糖類」は糖１個からなる「単糖」がたくさん結合したものです。グリコーゲンは単糖類のグルコース（ブドウ糖）が結合したものです。必要な時に、グリコーゲンがぶどう糖に分解され、エネルギーとなります。また、肝臓にあるグリコーゲンは、血糖維持の役割...
糖質
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／栄養学 アミロペクチンはぶどう糖が多数結合したものです。アミロペクチンは、消化されるとぶどう糖を生じます。
典座教訓の実践／栄養学 炭水化物のうち、ショ糖やでん粉といった糖質は、体内で１g当たり４kcalのエネルギーを発生します。
・炭水化物 ４kcal/g・たんぱく質 ４kcal/g・脂質 ９kcal/g
典座教訓の実践／栄養学 糖尿病では合併症を起こしやすく、三大合併症は糖尿病性網膜症（失明）、糖尿病性腎症、神経障害（壊疽）です。
１型糖尿病は、インスリン自体が不足（絶対的な不足、欠乏）している状態です。自己免疫疾患などにより、若年期に発症することが多く、また絶対的に不足するインスリンの投与が必要です。２型糖尿病は、インスリンは分泌されているが、十分にその効果が発揮さ...
典座教訓の実践／栄養学 糖質とは、「炭水化物から食物繊維を除いたもの」の総称です。 糖類とは、その糖質からでんぷんやオリゴ糖などの三糖類以上の糖とその他を除いたもの」の総称です。 単糖類（ブドウ糖など）と二糖類（砂糖など）が糖類です。
典座教訓の実践／食品学 てんさい糖、黒砂糖、和三盆が「砂糖」で、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどが「人工甘味料」です。
アスパルテームは、二つのアミノ酸で作られている人工甘味料です。アスパルテームは、甘味度がショ糖やぶどう糖よりも高いです。人口甘味料にはアスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロースなどがあります。これらは「高甘度甘味料」と...
典座教訓の実践／食品学 発酵食品の製造は食品を発酵・熟成させて品質を高める目的で行われています。
発酵食品の製造の際に活用されている微生物を食品微生物と言います。食品微生物にはカビ類や酵母類、細菌類の３つの種類があります。かつお節はカビ類（青カビ）の食品微生物の活用によって香りづけされています。みりんはカビ類（こうじカビ）の食品微生物の...
典座教訓の実践／食品学 海藻類には昆布、わかめ、ひじき、モズク、海苔などがあり、主な成分は炭水化物で大部分が消化が悪い粘性ある多糖類です。また、ミネラル（無機質）成分にはカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄、ヨウ素などが含まれています。
海藻の大部分は消化が悪く、粘性を持つ難消化性多糖類です。（対して、消化性多糖類はでんぷんやグリコーゲンなどで、不足するとエネルギー不足により疲労感や集中力の低下が見られます。）干しこんぶの表面に見られる白色粉末はマンニットと呼ばれる甘味成分...
典座教訓の実践／食品学 大豆は良質のたんぱく質、脂質が豊富な食品です。大豆に含まれる栄養成分はたんぱく質(35%)、脂質(19%)、糖類(24%)、ビタミンB類、ミネラル（無機質）のカリウムやリンなどを多く含みます。
大豆油、豆腐、納豆、油揚げ、湯葉、みそ、しょうゆ、きな粉などの加工食品の原料です。大豆の第１制限アミノ酸はメチオニンです。リシンは肉や魚、大豆製品（湯葉）に多く含まれている成分です。青大豆はずんだあんの原料に使われています。納豆は非常に多く...
典座教訓の実践／食品学 食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があります。
水溶性食物繊維：ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸不溶性食物繊維：セルロース、キチン、リグナン「食物繊維」とは、食品中に含まれ、人の消化酵素では消化されない成分のことです。水溶性食物繊維は血糖値やコレステロール値の改善、不溶性食物繊維は満...