肉類

・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...

食品に含まれる色素についてアスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケクロロフィル系（緑）・・・葉緑素カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系（青、紫、赤）・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...

冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...

・寒天原料は紅藻類（テングサなど）。熱可逆性を持ち、加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まります。ところてん、水ようかんなど。・ゼラチン原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増します。酸の強い果物を入れると...

肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラー...

食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ...