肉類

典座教訓の実践/調理理論

食品素材の加熱調理時の色の変化について

食品に含まれる色素についてアスタキサンチン(赤)・・・甲殻類、サケクロロフィル系(緑)・・・葉緑素カロテン(赤、黄色)・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系(青、紫、赤)・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...
典座教訓の実践/調理理論

冷凍食品の扱い/低温保存について

冷凍食品は有害微生物が増殖できない-15℃以下に保ったものです。冷凍食品には、解凍してから調理するものと解凍せず凍結したまま調理するものがあります。基本的に、生の食品は解凍してから、調理済みの食品は凍結したまま調理することで食品の味を保つこ...
典座教訓の実践/調理理論

凝固剤の特徴について

・寒天原料は紅藻類(テングサなど)。熱可逆性を持ち、加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まります。ところてん、水ようかんなど。・ゼラチン原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増します。酸の強い果物を入れると...
典座教訓の実践/調理理論

肉類の軟化、肉の下処理について

肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラー...
典座教訓の実践/調理理論

食品の洗浄について

食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ...
典座教訓の実践/調理理論

食肉類の調理による変化について

・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断(筋切り)したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...
典座教訓の実践/食品衛生学

カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌です。カンピロバクターに感染した畜肉(鶏肉など)を食べることで腸管にカンピロバクターが増殖し、腸粘膜にカンピロバクターが感染することで食中毒を発症します。

主に生、もしくは、加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっています。酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細...
典座教訓の実践/食品衛生学

サルモネラ属菌は感染型食中毒の原因菌です。サルモネラ属菌に感染した卵、畜肉(鶏肉など)を食べることで腸管にサルモネラ属菌が増殖し、腸粘膜がサルモネラ属菌に感染することで食中毒を発症します。

典座教訓の実践/食品衛生学

サルコシスティス・フェアリーは馬肉に寄生しています。馬肉は食中毒が起こりにくいとされてきましたが、馬刺しなどの生食による食中毒が報告されるようになっています。食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。

典座教訓の実践/食品衛生学

食物アレルギーは、本来、身体にとって栄養になるはずの食物に対して過剰な免疫反応が起こり、じんましん、嘔吐、下痢、湿疹、アナフィラキシーなどの症状が起こることです。その原因となる物質をアレルゲンといいます。

食物アレルギー患者がアレルゲンの摂取によってアレルギー症状を呈した場合には、命の危険に関わるほど重篤となることがあります。そのため、食品表示法では、食物アレルギー患者の健康危害防止を目的として「特定原材料」を表示することを義務付けています。...