典座教訓の実践/調理理論 卵黄は脂質(33%)・たんぱく質(17%)・水(50%)で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。 レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を変敗といいます。 変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 寒天ゼリーについて ・寒天の原料は天草(テングサ)やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、7~8%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 魚肉の加熱による変化について 魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この2つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この2つの脂肪酸はサラサラとして... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/食品衛生学 食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。 「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの(都合が良いもの)に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され... 2020.10.15 典座教訓の実践/食品衛生学
典座教訓の実践/栄養学 人体の構成成分の成人男女の平均的な割合は水分が60~70%、たんぱく質15~20%、脂質13~20%、ミネラル(無機質)5~6%、糖質1%程度です。 たんぱく質は人体に約16%含まれます。また、食事からはエネルギーに対して13~20%の割合で摂取するすることが推奨されています。脂質は人体に約16%含まれます。また、食事からはエネルギーに対して20~30%の割合で摂取するすることが推奨され... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 脂肪には単純脂質・複合脂質・誘導脂質の3種類があり、食品中の脂質の大半は単純脂質です。単純脂質には中性脂肪、ロウなどがあります。 脂肪/脂質とは、炭水化物、たんぱく質と並ぶエネルギー産生栄養素のひとつです。体内でエネルギー源として、あるいは細胞膜を構成する成分や生理活性物質として働きます。生体成分のうち、水に溶けない物質をいい、体内では水分の次に多く含まれています。中... 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 中性脂肪はバター、ラード、大豆油、オリーブ油などに含まれます。体内では皮下脂肪や内臓脂肪として蓄えられ、エネルギー源として利用されます。中性脂肪はグリセロール(グリセリン)と脂肪酸が結合したものです。 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 炭水化物のうち、ショ糖やでん粉といった糖質は、体内で1g当たり4kcalのエネルギーを発生します。 ・炭水化物 4kcal/g・たんぱく質 4kcal/g・脂質 9kcal/g 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学
典座教訓の実践/栄養学 リポたんぱく質は、脂質とたんぱく質の結合物質です。取り込まれるのは脂溶性ビタミンです。 水溶性ビタミンは尿中に排泄されるため、過剰症は少ないです。 2020.10.14 典座教訓の実践/栄養学