典座教訓の実践／調理理論 油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を変敗といいます。
変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加...
脂肪／脂質
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 寒天ゼリーについて
・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...
典座教訓の実践／調理理論 魚肉の加熱による変化について
魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この２つの脂肪酸はサラサラとして...
典座教訓の実践／調理理論 卵黄は脂質（33％）・たんぱく質（17%）・水（50%）で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。
レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。
「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの（都合が良いもの）に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され...
典座教訓の実践／栄養学 不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、常温で液体であることが一般的です。これは、不飽和脂肪酸が分子間の相互作用を妨げ、油脂の流動性を高めるためです。
飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸よりも酸化しにくい性質を持っています。これは、飽和脂肪酸の分子構造が不飽和脂肪酸よりも安定しているためです。飽和脂肪酸には必須脂肪酸が含まれていません。必須脂肪酸は、人間の体内で合成されないため、食事から摂取する必要...
典座教訓の実践／栄養学 脂溶性ビタミンは、油脂と一緒に摂取することで吸収率が向上するので、油脂の多い食事を摂取することで、脂溶性ビタミンの吸収率が高まります。実際に、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）は脂肪の存在に依存しています。
脂溶性ビタミンは、過剰摂取された場合に体内に蓄積される可能性があります。特に、ビタミンAやビタミンDの過剰摂取は、肝臓や脂肪組織などに蓄積されることが知られています。しかし、長期間にわたって過剰な脂溶性ビタミンを摂取すると、中毒症状が引き起...
典座教訓の実践／栄養学 脂質異常症は生活習慣病のひとつです。飽和脂肪酸を含む動物脂肪やエネルギーの過剰摂取によって起こります。
脂質異常症を予防するためには、動物脂肪は少なめとし、植物油脂や魚油の摂取を多めにすることがのぞましいです。
典座教訓の実践／栄養学 中性脂肪（トリアシルグリセロール）は、膵臓から分泌されるリパーゼによってモノアシルグリセロールと脂肪酸に分解・吸収されます。
典座教訓の実践／栄養学 新生児は、体内の水分重量の割合が80％あります。しかし、年齢が上がると水分重量の占める割合は徐々に減少していき、高齢者になると50％程度になります。生物の体を構成しているのは、水分と５大栄養素（糖質、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミン類）です。
体水分量の１～２％を失うと喉の渇きをおぼえるようになり、５％で頭痛、10％でけいれんが起こります。また、20％の水分量を失うと死に至ります。体重に占める水分重量の割合（％）は、新生児が最も多く、年齢が上がると共に減少していきます。人は加齢に...