典座教訓の実践/調理理論 食材の下処理法について ・たけのこ・・・米ぬか・米のとぎ汁(あるいは重曹)を入れてゆでる(えぐ味の除去)・さといも・・・食塩水でゆでる(ぬめりの除去)・れんこん・ごぼう・・・酢を入れてゆでる(褐変防止)・わらび・ぜんまい・・・重曹(あく抜き)・青菜・・・塩(変色を... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 トマトの加工品について トマトの加工品は世界中で様々な方法で作られています。トマトの代表的な加工品には、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースがあり、それぞれ、味付け、固形分の割合が異なります。・トマトピューレは... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 食塩の作用について 食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。・野菜に食塩を加えると、浸透圧の作用によって中の水分... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
食品 たけのこ ・たけのこはそのままだとえぐみが非常に強く、ゆでてアクを抜く必要があります。たけのこをゆでる時は、えぐみの元になるアク(シュウ酸)を除去するため、ゆで水に糠(ぬか)や米のとぎ汁を加えます。糠や米のとぎ汁はシュウ酸を溶出して吸着しアクを除去し... 2020.10.16 食品
典座教訓の実践/調理理論 食品の洗浄について 食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述 ・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応(メイラード反応)は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 調理によるビタミン類の変化について ・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。 ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。 ・きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊さ... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 調理と香りについて ・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 食酢について ・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論
典座教訓の実践/調理理論 食品素材の加熱調理時の色の変化について 食品に含まれる色素についてアスタキサンチン(赤)・・・甲殻類、サケクロロフィル系(緑)・・・葉緑素カロテン(赤、黄色)・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系(青、紫、赤)・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ... 2020.10.16 典座教訓の実践/調理理論