魚介類

食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質をうま味物質といいます。味の種類は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つが基本味とされています。現在では、うま味（昆布・かつお節・うま味調味料などの味）を加え、５つの基本味と考えるようになりました。【うま味...

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。しめさばは、たんぱく質を酸により変性させたものです。・魚を素揚げする場合は、180℃以...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...

・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、３～...

・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。・日本料理では、季節により旬の食材を大...

魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この２つの脂肪酸はサラサラとして...

食品の洗浄は有害物を取り除き、見た目をきれいにして味を良くするために必要に応じて行います。洗浄方法は流し洗い、もみ洗い、こすり洗い、振り洗い、撹拌洗いなどがあり、必要であればタワシやスポンジ、洗米機などを使います。・魚の切り身は基本的に洗わ...

・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。・伝導伝熱鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。（鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― ...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそには、においを抑える効果があります。みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。・飯の焦げ...