典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
魚介類
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。
・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は８℃以下（殻付き卵...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物の使用目的の法的基準で定められている表示規定は、食品に使用される添加物をすべて表示しなければいけません。
表示規定では「甘味料、着色料、保存料、防カビ剤、糊料、漂白剤、酸化防止剤、発色剤」の８種類を使用した場合、物質名の他に用途名も併記する必要があります。・栄養強化剤は表示を省略することができます。・膨張剤は物質名の代わりに種類を示す名前での記...
典座教訓の実践／食品衛生学 ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。
ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもた...
典座教訓の実践／食品衛生学 ふぐ毒は動物性の自然毒食中毒で、体内に有毒成分を持ち内臓や卵巣、肝臓に蓄積されています。
ふぐ毒の特徴は身（肉）に毒は含まれておらず、猛毒で熱にも強いです。症状は食後30分～５時間程度で発症して口唇のしびれや手足麻痺、呼吸困難など、発症時間が短いほど、致死率が高くなります。ふぐ毒は猛毒で熱や酸にも強く、水にさらしても無毒化するこ...
典座教訓の実践／食品衛生学 令和元年において、食中毒の発生事件数が最も多かったのは3月の117件です。次いで4月の107件、10月の103件が続きます。
梅雨から夏にかけては細菌が増えやすいため細菌性食中毒、冬はノロウイルス等ウイルス性食中毒の発生率が上がります。その他の季節にはキノコなど食材による自然毒の発生件数が多いです。原因食品別発生状況の事件数の総数では、飲食店における事件数が多いで...
典座教訓の実践／食品衛生学 揮発性塩基窒素量は、魚類の腐敗の指標に用います。魚の鮮度が悪くなると、揮発性塩基窒素量は増加します。
典座教訓の実践／栄養学 脂質異常症は生活習慣病のひとつです。飽和脂肪酸を含む動物脂肪やエネルギーの過剰摂取によって起こります。
脂質異常症を予防するためには、動物脂肪は少なめとし、植物油脂や魚油の摂取を多めにすることがのぞましいです。
典座教訓の実践／栄養学 カルシウムが欠乏すると骨や歯が弱くなり、幼児では骨の発育障害を引き起こし、成長が悪くなります。カルシウムは小魚や海藻、牛乳、乳製品、根菜類、緑黄色野菜などに多く含まれています。
典座教訓の実践／栄養学 油脂を構成する脂肪酸には、２重結合を持たない「飽和脂肪酸」と２重結合を持つ「不飽和脂肪酸」があります。
さらに、不飽和脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類され、多価不飽和脂肪酸にはn−3（ω3）系とn−6（ω6）系があります。n−3（ω3）系脂肪酸にはDHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）、α−リノレン酸が...