典座教訓の実践／調理理論 調理と香りについて
『諸々の色かたち・音声・味・香り・触れられるものは、人々をすっかり酔わせるものである。これらのものに対する欲望を慎んで、定められた時に、朝食を得るために村に入れよ。そうして修行僧は、定められた時に施しの食物を得たならば、ひとり退いて、ひそか...
たんぱく質
典座教訓の実践／調理理論 
食品 コーヒー
（インド・クシナガラで飲んだホットコーヒー）・コーヒーに砂糖を入れると苦味がやわらぐというのは、（苦味＋甘味）の２つの味が混ざった時、片方または両方の味が弱まる作用で抑制効果のことです。・コーヒー液の苦味成分はカフェインやクロロゲン酸などで...
食品 卵白
卵白は、卵黄の周りにある盛り上がった部分の「濃厚卵白」とその周りの水分が多い「水溶卵白」で構成されています。卵白が新鮮なときは濃厚卵白の粘度が高いので、濃厚卵白がこんもりと盛り上がっています。しかし、鮮度が低下すると濃厚卵白が減って水溶卵白...
食品 鶏卵
鶏卵は、起泡性、乳化性、熱凝固性、粘着性があり、これらの性質を活かしてさまざまな調理に用いられます。鶏卵は、体に必要な栄養素がほとんど含まれている栄養価の高い食品です。ただし、ビタミンCと食物繊維は含まれていません。【起泡性】起泡性とは、泡...
典座教訓の実践／調理理論 寒天ゼリーについて
・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...
典座教訓の実践／調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述
・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...
典座教訓の実践／調理理論 魚介類の調理性について
・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...
典座教訓の実践／調理理論 混ぜる調理操作について
・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...
典座教訓の実践／調理理論 食肉類の調理による変化について
・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...
典座教訓の実践／調理理論 魚肉の加熱による変化について
魚はたんぱく質を豊富に含みます。また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。この２つの脂肪酸はサラサラとして...