「 たんぱく質 」 一覧

鶏卵は、起泡性、乳化性、熱凝固性、粘着性があり、これらの性質を活かしてさまざまな調理に用いられます。 鶏卵は、体に必要な栄養素がほとんど含まれている栄養価の高い食品です。ただし、ビタミンCと食物繊維は ...

（インド・クシナガラで飲んだホットコーヒー） ・コーヒーに砂糖を入れると苦味がやわらぐというのは、（苦味＋甘味）の２つの味が混ざった時、片方または両方の味が弱まる作用で抑制効果のことです。 ・コーヒー ...

卵白は、卵黄の周りにある盛り上がった部分の「濃厚卵白」とその周りの水分が多い「水溶卵白」で構成されています。 卵白が新鮮なときは濃厚卵白の粘度が高いので、濃厚卵白がこんもりと盛り上がっています。 しか ...

・「さけ」は、白身魚に分類されます。 さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。 「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。 ・「皮霜作 ...

・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。 卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、 薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからで ...

・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。 肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。 これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりする ...

魚はたんぱく質を豊富に含みます。 また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。 魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。 この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含ま ...

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。 ・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。 みそには、においを抑える効果があります。 みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するた ...

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。 たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。 ・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることがで ...

みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。 ・沸騰させるとみその香りがとんでしま ...