たんぱく質

典座教訓の実践/調理理論

たんぱく質の性質について

たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。(しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの)(卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる)(ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理...
典座教訓の実践/調理理論

さばの調理性について

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。しめさばは、たんぱく質を酸により変性させたものです。・魚を素揚げする場合は、180℃以...
典座教訓の実践/調理理論

卵黄は脂質(33%)・たんぱく質(17%)・水(50%)で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。
典座教訓の実践/調理理論

砂糖を添加した際の特性の変化について

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応(メイラード反応)】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...
典座教訓の実践/調理理論

油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を変敗といいます。

変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加...
典座教訓の実践/調理理論

寒天ゼリーについて

・寒天の原料は天草(テングサ)やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、7~8%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...
典座教訓の実践/調理理論

小麦粉菓子類の生地に関する記述

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応(メイラード反応)は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...
典座教訓の実践/調理理論

魚介類の調理性について

・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...
典座教訓の実践/調理理論

混ぜる調理操作について

・卵白の攪拌(かくはん)による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...
典座教訓の実践/食品衛生学

細菌性およびウイルス性食中毒は飲食物に食中毒を引き起こす細菌が付着していたり、汚染された飲食物を摂取したときに腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を引き起こす病気です。

・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は6~72時間程度です。サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。・ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染...