「 たんぱく質 」 一覧

【きのこ類の特徴】 ・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。 ・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。 ・約90％が水分で、生のきのこは傷みやすいです。 【しいたけ】 ビタミンD ...

【いも類】 植物の地下茎の一部が肥大したものです。 【じゃがいも】 ・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドが含まれるので、取り除く必要があります。 ・じゃがいもには消化 ...

たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。 （しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの） （卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる） （ポーチドエ ...

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。 さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。 しめさばは、たんぱく質を酸により変性させた ...

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。 卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。 【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】 褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる ...

変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。 狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。 一方、たんぱく質が変質すること ...

・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。 ・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。 牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなりま ...

・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。 アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象で ...

・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。 サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。 ・ノ ...