典座教訓の実践／食品衛生学 食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。
「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの（都合が良いもの）に変えることです。「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され...
たんぱく質
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
典座教訓の実践／栄養学 たんぱく質は、筋肉、血液、臓器、皮膚、髪など組織を作る材料に使われる栄養素です。ただし、主要なエネルギー源である糖質や脂質が不足すると、たんぱく質もエネルギー源として使われていきます。
５大栄養素の糖質・たんぱく質・脂質・ミネラル（無機質）・ビタミン類については、それぞれの特徴をおさえておきましょう。どのミネラルも体内ではつくることができず、毎日の食事から摂取する必要があります。また、５大栄養素のうち、熱やエネルギーのもと...
典座教訓の実践／栄養学 人体の構成成分の成人男女の平均的な割合は水分が60～70％、たんぱく質15～20％、脂質13～20％、ミネラル（無機質）5～6％、糖質１％程度です。
たんぱく質は人体に約16％含まれます。また、食事からはエネルギーに対して13～20％の割合で摂取するすることが推奨されています。脂質は人体に約16％含まれます。また、食事からはエネルギーに対して20～30％の割合で摂取するすることが推奨され...
典座教訓の実践／栄養学 悪玉コレステロールと呼ばれているのは低密度リポたんぱく質（LDL）です。運動不足などによって過剰になると動脈硬化を引き起こすので、悪玉と呼ばれています。
リポたんぱく質は、比重や大きさによって分類され、主に以下の種類があります。キロミクロン（カイロミクロン）・・・小腸で合成される超低密度リポたんぱく質（VLDL）・・・肝臓で合成される低密度リポたんぱく質（LDL）・・・肝臓から送り出したコレ...
典座教訓の実践／栄養学 脂肪には単純脂質・複合脂質・誘導脂質の３種類があり、食品中の脂質の大半は単純脂質です。単純脂質には中性脂肪、ロウなどがあります。
脂肪／脂質とは、炭水化物、たんぱく質と並ぶエネルギー産生栄養素のひとつです。体内でエネルギー源として、あるいは細胞膜を構成する成分や生理活性物質として働きます。生体成分のうち、水に溶けない物質をいい、体内では水分の次に多く含まれています。中...
典座教訓の実践／栄養学 鉄のほとんどは、血液中に存在し、酸素の運搬等の役割にかかわっています。
筋肉中にも存在し、血液中の酸素を筋肉へと取り込む役割をしています。欠乏すると貧血を発症します。これを鉄欠乏性貧血といいます。過剰に摂取した場合は、鉄過剰症（ヘモクロマトーシス）を発症します。消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取...
典座教訓の実践／栄養学 胃は、食後に内容物をかゆ状にして一時的にためてから、消化の進行に合わせて少しずつ十二指腸へ送り出していきます。 胃では消化酵素ペプシンが分泌されます。ぺプチンはたんぱく質を小さな分子（ペプトン、プロテオース）に分解します。
典座教訓の実践／栄養学 たんぱく質は、単純たんぱく質、複合たんぱく質、誘導たんぱく質の３つに分類できます。
・単純たんぱく質：アミノ酸のみで構成されたたんぱく質・複合たんぱく質：アミノ酸以外の化合物を含むたんぱく質・誘導たんぱく質：単純たんぱく質や複合たんぱく質が、熱や酵素により変性されたものグルテニン は、単純たんぱく質です。不溶性で、酸やアル...