典座教訓の実践／食品衛生学 じゃがいも
じゃがいもの主成分はでんぷん（炭水化物）で、カリウムやビタミンB1やB2、ビタミンCが含まれます。じゃがいもの種類により特性が異なるため、種類に応じた調理が必要です。じゃがいもに含まれるペクチン（多糖類）は、じゃがいもの細胞どうしをつなぎ合...
ビタミン
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／調理理論 きのこ類の調理性について
【きのこ類の特徴】・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。・約90％が水分で、生のきのこは傷みやすいです。【しいたけ】ビタミンDに変化するエルゴステロールが豊富です。かさが開かな...
典座教訓の実践／調理理論 加工米の種類に関する記述
・無洗米は普通精米後にぬか除去処理をした米なので、洗米せず炊飯することができます。無洗米は、米の表面についているぬかを完全に除去した米です。普通の精白米は表面にぬかが少し残っているので、洗米して取り除いてから炊飯する必要があります。無洗米は...
典座教訓の実践／調理理論 調理によるビタミン類の変化について
・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。 ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。 ・きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊さ...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物は、食品衛生法によって規定されています。
【指定添加物】原則として厚生労働大臣が指定したものだけ。合成・天然の添加物が対象になっている。【既存添加物】我が国において広く使用され、長い食経験があるもの。合成・天然の添加物が対象になっている。【天然香料】動植物から得られる天然の香料。【...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の酸化、変敗の防止には、酸化防止剤が用いられます。酸化防止剤の代表例は、アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンE、カテキンなどが挙げられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の栄養価の維持、強化には、栄養強化剤が用いられます。栄養強化剤には、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類が挙げられます。
典座教訓の実践／栄養学 淡色野菜や果物は、ビタミンCが豊富に含まれています。ビタミンCは抗酸化作用を持ち、免疫機能を強化する働きがあります。
典座教訓の実践／栄養学 骨粗しょう症は、骨密度や骨質が低下して骨が折れやすくなる病気です。
外出して日光を浴びることがない、運動をあまりしない人は、骨の代謝バランスが崩れ、新しい骨が形成されなくなって骨粗しょう症を引き起こしてしまいます。骨粗しょう症の予防対策は、子どものときから適度に日光に当たりよく運動をすることが大事です。骨は...
典座教訓の実践／栄養学 鉄欠乏性貧血症は、食事による鉄分の摂取不足、出血による鉄分の損失などが原因で起こります。
鉄欠乏性貧血症はエネルギー、たんぱく質の摂取を多くし、緑茶やコーヒーを飲み過ぎないようにします。鉄欠乏性貧血症を予防するには、鉄分を不足しないように摂取すると共に、血液を作るたんぱく質、エネルギー、各種ミネラル、ビタミン類を十分に摂取するこ...