典座教訓の実践／食品衛生学 じゃがいも
じゃがいもの主成分はでんぷん（炭水化物）で、カリウムやビタミンB1やB2、ビタミンCが含まれます。じゃがいもの種類により特性が異なるため、種類に応じた調理が必要です。じゃがいもに含まれるペクチン（多糖類）は、じゃがいもの細胞どうしをつなぎ合...
ミネラル
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／調理理論 加工米の種類に関する記述
・無洗米は普通精米後にぬか除去処理をした米なので、洗米せず炊飯することができます。無洗米は、米の表面についているぬかを完全に除去した米です。普通の精白米は表面にぬかが少し残っているので、洗米して取り除いてから炊飯する必要があります。無洗米は...
典座教訓の実践／調理理論 植物性食品の色について
植物性食品の食材の色は、pHや調理方法などの条件によって変化します。・「とさかのり」は原藻時、赤褐色または茶色をしています。とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。これは、とさかのりに含むフィコシアニンという色素が、アルカリ性の条件下で...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物は、食品衛生法によって規定されています。
【指定添加物】原則として厚生労働大臣が指定したものだけ。合成・天然の添加物が対象になっている。【既存添加物】我が国において広く使用され、長い食経験があるもの。合成・天然の添加物が対象になっている。【天然香料】動植物から得られる天然の香料。【...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の栄養価の維持、強化には、栄養強化剤が用いられます。栄養強化剤には、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類が挙げられます。
典座教訓の実践／栄養学 鉄のほとんどは、血液中に存在し、酸素の運搬等の役割にかかわっています。
筋肉中にも存在し、血液中の酸素を筋肉へと取り込む役割をしています。欠乏すると貧血を発症します。これを鉄欠乏性貧血といいます。過剰に摂取した場合は、鉄過剰症（ヘモクロマトーシス）を発症します。消化管における吸収率は、良質たんぱく質とともに摂取...
典座教訓の実践／栄養学 カリウムは血圧を下げる働きがあり、高摂取すると正常血圧者のみならず高血圧者の血圧を下げる効果があります。
典座教訓の実践／栄養学 思春期は成長が最も著しい時期の一つであり、身体的な変化や発育が急速に進む時期です。
この時期には、体格の変化やホルモンの分泌の増加により、エネルギーと栄養素の需要が高まります。特に、たんぱく質、カルシウム、鉄、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が必要とされます。思春期の適切な栄養摂取は、健康な発育や成長、免疫機能の維持に重要で...
典座教訓の実践／栄養学 緑黄色野菜にはビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富に含まれており、特にビタミンAやカロテノイドなどが注目されます。これらの栄養素は皮膚や粘膜の保護に役立ちます。
典座教訓の実践／栄養学 鉄欠乏性貧血症は、食事による鉄分の摂取不足、出血による鉄分の損失などが原因で起こります。
鉄欠乏性貧血症はエネルギー、たんぱく質の摂取を多くし、緑茶やコーヒーを飲み過ぎないようにします。鉄欠乏性貧血症を予防するには、鉄分を不足しないように摂取すると共に、血液を作るたんぱく質、エネルギー、各種ミネラル、ビタミン類を十分に摂取するこ...