「 乳類 」 一覧

・水中油滴型エマルション（O／W型）・・・水の中に油脂が分散したもの。 マヨネーズ。 卵黄のレシチンが乳化剤になって、酢と油をエマルションさせます。 ・油中水滴型エマルション（W／O型）・・・油の中に ...

ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。 熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、 再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。 この性質はゼラチンや ...

チーズの種類には大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。 ・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもので加熱処理していないもの。 ナ ...

・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。 卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、 薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからで ...

・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。 サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。 ・ノ ...

・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。 ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。 ・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも ...

牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。 乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂 ...