典座教訓の実践／調理理論 ゲル状食品の熱可逆性と熱不可逆性について
ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。この性質はゼラチンや寒天に見られる特徴です。熱可逆性は加熱を加える...
乳類
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 チーズの調理について
チーズの種類には大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもので加熱処理していないもの。ナチュラルチーズは加熱処理されていないので、乳...
典座教訓の実践／調理理論 混ぜる調理操作について
・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...
典座教訓の実践／調理理論 エマルジョン（乳化）とは、水と油のように混ざり合わない２つの液体を攪拌などにより、強制的に混合させ、水の中に油が分散した状態をいいます。乳化剤によって２つの物質をエマルションさせます。
・水中油滴型エマルション（O／W型）・・・水の中に油脂が分散したもの。マヨネーズ。卵黄のレシチンが乳化剤になって、酢と油をエマルションさせます。・油中水滴型エマルション（W／O型）・・・油の中に水が分散したものバター、ショートニング、マーガ...
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性およびウイルス性食中毒は飲食物に食中毒を引き起こす細菌が付着していたり、汚染された飲食物を摂取したときに腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を引き起こす病気です。
・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。・ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染...
典座教訓の実践／食品衛生学 鮮度の低い牛乳は、加熱すると固まりやすくなります。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／栄養学 カルシウムは乳製品や緑黄色野菜、堅果類などの食品に多く含まれています。カルシウムは、骨や歯の形成と強化に重要な役割を果たし、神経伝達や筋肉収縮などの生理機能にも不可欠です。
典座教訓の実践／栄養学 カルシウムが欠乏すると骨や歯が弱くなり、幼児では骨の発育障害を引き起こし、成長が悪くなります。カルシウムは小魚や海藻、牛乳、乳製品、根菜類、緑黄色野菜などに多く含まれています。
典座教訓の実践／食品学 キモシン（レンニン）は、チーズなどの乳製品を作るときに使用されます。牛乳の「カゼイン」に働いて凝固させます。
牛乳のミルクプロテインは約80%がカゼイン、約20%が乳清たんぱく質（ホエイプロテイン）です。乳清たんぱく質は、酸（酢）を入れると、固まらないで上澄みになるものです。乳脂肪は、「乳清たんぱく質」に脂肪球などが吸着したものです。牛乳の脂肪は、...