典座教訓の実践／食品衛生学 寄生虫
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 アニサキスは「イカ、サバなどの海産魚介類」に寄生しています。生食すると主に胃に感染し、激しい腹痛を引き起こします。
アニサキスは冷凍すると死滅しますが、近年は魚の輸送技術が進み、冷凍しない新鮮な魚が生食できるようになったことから、魚の生食によるアニサキス症が増えているといわれています。アニサキスが寄生するのはサバ・イカ・アジ・タラなどの魚介類です。アニサ...
典座教訓の実践／食品衛生学 旋尾線虫（せんびせんちゅう）はホタルイカの胃腸や脚に寄生しています。ホタルイカの踊り食いなど、内蔵ごと生食することで感染が起こっています。
寄生虫は冷凍か加熱をすることで死滅しますが、近年は技術の進化によって冷凍保存しなくても新鮮な状態が保てることも増えてきました。寄生虫が生き残るため、近年はその影響で刺身や踊り食いなど生食による食中毒が増えてきています。
典座教訓の実践／食品衛生学 サルコシスティス・フェアリーは馬肉に寄生しています。馬肉は食中毒が起こりにくいとされてきましたが、馬刺しなどの生食による食中毒が報告されるようになっています。食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 エキノコックス症は、犬や猫などの動物からヒトに寄生するエキノコックスという寄生虫によって引き起こされます。感染は、犬や猫の排泄物で汚染された飲食物を介して起こることがあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 クリプトスポリジウムは飲料水から感染する原虫です。加熱殺菌が可能ですが「耐塩素性病原微生物」であるため、塩素消毒をしても死滅しません。そのため、水道水がクリプトスポリジウムに汚染されると集団感染が発生する危険性が高まります。
国内最初の集団感染は1994年に神奈川県で発生しました。以降も件数は少ないものの全国で集団感染が報告されています。クリプトスポリジウムは塩素で死滅しないため、塩素で病原体を消毒している水道水にひとたび混入してしまうと、その水道水を利用する地...
典座教訓の実践／食品衛生学 寄生虫について
魚介類に寄生する寄生虫・アニサキス・・・イカ、サバ・横川吸虫・・・アユ、シラウオ・旋尾線虫・・・ホタルイカ・顎口虫・・・ウナギ、ドジョウ・肝吸虫・・・淡水魚・クドア・セプテンプンクターター・・・ヒラメ獣肉に寄生する寄生虫・無鉤条虫・・・牛・...