典座教訓の実践／食品衛生学 感染
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 アニサキスは「イカ、サバなどの海産魚介類」に寄生しています。生食すると主に胃に感染し、激しい腹痛を引き起こします。
アニサキスは冷凍すると死滅しますが、近年は魚の輸送技術が進み、冷凍しない新鮮な魚が生食できるようになったことから、魚の生食によるアニサキス症が増えているといわれています。アニサキスが寄生するのはサバ・イカ・アジ・タラなどの魚介類です。アニサ...
典座教訓の実践／食品衛生学 旋尾線虫（せんびせんちゅう）はホタルイカの胃腸や脚に寄生しています。ホタルイカの踊り食いなど、内蔵ごと生食することで感染が起こっています。
寄生虫は冷凍か加熱をすることで死滅しますが、近年は技術の進化によって冷凍保存しなくても新鮮な状態が保てることも増えてきました。寄生虫が生き残るため、近年はその影響で刺身や踊り食いなど生食による食中毒が増えてきています。
典座教訓の実践／食品衛生学 エキノコックス症は、犬や猫などの動物からヒトに寄生するエキノコックスという寄生虫によって引き起こされます。感染は、犬や猫の排泄物で汚染された飲食物を介して起こることがあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 A型ウイルス肝炎は、A型肝炎ウイルスによって引き起こされる感染症で、感染源は主に感染者の排泄物であり、汚染された飲料水や食品を介して感染が広がることがあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 E型ウイルス肝炎は、E型肝炎ウイルスによって引き起こされる感染症で、感染源は主に汚染された飲料水や食品です。特に発展途上国でよく見られます。
典座教訓の実践／食品衛生学 C型ウイルス肝炎は、C型肝炎ウイルスによって引き起こされますが、主な感染経路は血液感染であり、飲食物を介して感染することはほとんどありません。
典座教訓の実践／食品衛生学 クリプトスポリジウムは飲料水から感染する原虫です。加熱殺菌が可能ですが「耐塩素性病原微生物」であるため、塩素消毒をしても死滅しません。そのため、水道水がクリプトスポリジウムに汚染されると集団感染が発生する危険性が高まります。
国内最初の集団感染は1994年に神奈川県で発生しました。以降も件数は少ないものの全国で集団感染が報告されています。クリプトスポリジウムは塩素で死滅しないため、塩素で病原体を消毒している水道水にひとたび混入してしまうと、その水道水を利用する地...
典座教訓の実践／食品衛生学 ベロ毒素は主に食肉や一般食品が原因で引き起り、腸管出血性大腸菌とも言われ、赤痢菌が産生するベロ毒素で激しい腹痛や水様性の下痢、血便を起こします。
食中毒菌の中では最小で、潜伏期間は４～９日間程度で発症して１～２日間後に出血性下痢を起こします。乳幼児や高齢者が感染すると腎臓障害を引き起こし、場合によっては死亡することもあります。
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性およびウイルス性食中毒は飲食物に食中毒を引き起こす細菌が付着していたり、汚染された飲食物を摂取したときに腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を引き起こす病気です。
・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。・ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染...