典座教訓の実践／食品衛生学 令和元年において、食中毒の発生事件数が最も多かったのは3月の117件です。次いで4月の107件、10月の103件が続きます。
梅雨から夏にかけては細菌が増えやすいため細菌性食中毒、冬はノロウイルス等ウイルス性食中毒の発生率が上がります。その他の季節にはキノコなど食材による自然毒の発生件数が多いです。原因食品別発生状況の事件数の総数では、飲食店における事件数が多いで...
感染
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目
大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。大量調理施設衛生管理マニュアルは同一...
典座教訓の実践／食品衛生学 カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌です。カンピロバクターに感染した畜肉（鶏肉など）を食べることで腸管にカンピロバクターが増殖し、腸粘膜にカンピロバクターが感染することで食中毒を発症します。
主に生、もしくは、加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっています。酸素濃度の低い状態で増殖する微好気性細...
典座教訓の実践／食品衛生学 サルモネラ属菌は感染型食中毒の原因菌です。サルモネラ属菌に感染した卵、畜肉（鶏肉など）を食べることで腸管にサルモネラ属菌が増殖し、腸粘膜がサルモネラ属菌に感染することで食中毒を発症します。
典座教訓の実践／食品衛生学 腸炎ビブリオは感染型食中毒の原因菌です。腸炎ビブリオに感染した魚介類を生食することで腸管に腸炎ビブリオが増殖し、腸粘膜に腸炎ビブリオが感染することで食中毒を発症します。
腸炎ビブリオによる細菌性食中毒菌は、 魚介類の加熱不足、魚介類を扱う際の二次汚染が原因で発生しやすくなっています。腸炎ビブリオは感染型食中毒で、夏季に海域に広く分布し魚介類が汚染源になります。日本では最も多い食中毒で熱に弱く60℃、15分間...
典座教訓の実践／食品衛生学 ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染で起こります。「ヒトからヒトへの感染」は言い換えて「患者の糞便や吐物からの二次感染」などとも表現されています。
ノロウイルスはアルコールでは不活性化できません。ノロウイルスの不活性化には加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。アルコールは、ウイルスの表面にあるエンベローブという膜を破壊することでウイルスを不活性化します。そのため、エンベローブ...
典座教訓の実践／栄養学 セレンが欠乏すると心筋症や不整脈、易感染性、貧血、筋力低下などを引き起こす可能性があります。セレンはマグロやワカサギ、イワシ、たらこ、タラ、ネギ、穀物に多く含まれています。
典座教訓の実践／公衆衛生学 感染症は３つの発生要因である①感染源、②感染経路、③感受性がそろった場合に引き起こされる疾病です。
公衆衛生学の疾病予防では感染症は病原体が人体に入ることで引き起こされる疾病です。しかし、感染症は必ずしも発病するわけではなく、健康状態や環境状況により変化します。感染症は人から人へ直接もしくは間接的に感染します。主な病原体には、ウイルスやク...
典座教訓の実践／公衆衛生学 コレラの病原体は細菌に属し、間接伝播の経口感染経路で人体に入ることで引き起こされる感染症です。経口感染経路とは汚染された食物や飲料水、もしくは汚染された食器や血液製剤などで感染します。
典座教訓の実践／公衆衛生学 インフルエンザの病原体はウイルスに属し、直接伝播の飛沫や直接感染経路で人体に侵入して引き起こされる感染症です。
飛沫感染経路とは人間によるくしゃみや咳などにより、気管から人体に侵入して感染します。直接感染経路は感染源に直接接触することで引き起こされる感染症です。主に人の手やドアノブ、つり革などを介して感染源に触れることで手にウイルスが付着した状態で口...