典座教訓の実践／調理理論 食品素材の加熱調理時の色の変化について
食品に含まれる色素についてアスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケクロロフィル系（緑）・・・葉緑素カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系（青、紫、赤）・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...
果実類
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 糖類の甘味度の強い順は「果糖 ＞ショ糖 ＞ブドウ糖」です。
ショ糖は、甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、その甘味度はその中間になるという関係です。・ショ糖・・・スクロースとも呼ばれ、砂糖の主成分です。グルコースとフルクトースを組み合わせた２つの糖で構成される二糖類です。...
典座教訓の実践／調理理論 肉類の軟化、肉の下処理について
肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラー...
典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
典座教訓の実践／食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。
・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は８℃以下（殻付き卵...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物の使用目的の法的基準で定められている表示規定は、食品に使用される添加物をすべて表示しなければいけません。
表示規定では「甘味料、着色料、保存料、防カビ剤、糊料、漂白剤、酸化防止剤、発色剤」の８種類を使用した場合、物質名の他に用途名も併記する必要があります。・栄養強化剤は表示を省略することができます。・膨張剤は物質名の代わりに種類を示す名前での記...
典座教訓の実践／食品衛生学 食材の保存・保管に関する記述
冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 青梅（未熟な梅の実）「アミダグリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 食物アレルギーは、本来、身体にとって栄養になるはずの食物に対して過剰な免疫反応が起こり、じんましん、嘔吐、下痢、湿疹、アナフィラキシーなどの症状が起こることです。その原因となる物質をアレルゲンといいます。
食物アレルギー患者がアレルゲンの摂取によってアレルギー症状を呈した場合には、命の危険に関わるほど重篤となることがあります。そのため、食品表示法では、食物アレルギー患者の健康危害防止を目的として「特定原材料」を表示することを義務付けています。...