典座教訓の実践／栄養学 ビタミンが不足すると欠乏症が起こります。ビタミンB群にはB1・B2・B6・B12・ナイアシン・葉酸があり、それぞれ特性、不足すると出る症状は異なります。
ビタミンB1⇒脚気（かっけ）ナイアシン⇒ペラグラビタミンC⇒壊血病ビタミンA⇒夜盲症ビタミンB12⇒悪性貧血・ビタミンB1は、エネルギー代謝に関与しており、糖質をエネルギーとして消費する役割を持っています。チアミンともいいます。豚肉、胚芽米...
果実類
典座教訓の実践／栄養学 典座教訓の実践／食品学 梨には「日本なし」と「洋なし」があります。日本なしは、果肉中に日本なし特有の石細胞が含まれるため、しゃりしゃり、ざらざらした食感がします。
典座教訓の実践／食品学 アントシアニン色素は、ぶどう、いちご、なすなどに含まれる赤や紫の色素です。
典座教訓の実践／食品学 かんきつ類の果肉に含まれるのは、フラボノイド色素です。
典座教訓の実践／食品学 渋柿に渋味を感じるのは、渋みのもとのタンニンが水溶性だからです。熟したり干したりするとタンニンが不溶性に変わることで、渋みが感じられなくなります。
典座教訓の実践／食品学 うめ（青梅）に含まれる有毒成分は青酸配糖体のアミグダリンです。
典座教訓の実践／食品学 食用の油脂は色々な種類があり、原料によって植物性と動物性に分けられます。主成分の中性脂肪を構成する脂肪酸の種類や含有量により性質が異なり、常温(20℃)で液体は油、固体のものを脂と呼んでいます。
動物油脂は飽和脂肪酸を多く含みます。植物油脂は一般的に不飽和脂肪酸を多く含んでいます。不飽和脂肪酸は融点が低く溶けやすいのが特徴です。不飽和脂肪酸のリノール酸などの必須脂肪酸は人の成長や発育を促し,血中コレステロールの低下、血栓予防などの働...
典座教訓の実践／食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル（緑）緑色の葉野菜などフラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど...
典座教訓の実践／食品学 バルサミコ酢は、白ぶどうのワインを数年間熟成させて作る果実酢です。原産地はイタリア。
果実酢には、りんご果汁を原料とした「りんご酢」や、ぶどう果汁にワイン酵母を加えて作る「ワインビネガー」があります。バルサミコ酢とワインビネガーはどちらもぶどう果汁から作られていますが、バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めて作るため、ワインビネガ...