典座教訓の実践／食品衛生学 アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。煮沸消毒とは100℃の湯の中で5分間以上煮る方法のことです。逆性...
殺菌消毒
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染で起こります。「ヒトからヒトへの感染」は言い換えて「患者の糞便や吐物からの二次感染」などとも表現されています。
ノロウイルスはアルコールでは不活性化できません。ノロウイルスの不活性化には加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。アルコールは、ウイルスの表面にあるエンベローブという膜を破壊することでウイルスを不活性化します。そのため、エンベローブ...
典座教訓の実践／食品衛生学 オゾンを水にとかした「オゾン水」を使う化学的消毒法は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用を示すのが特徴です。 しかも他の消毒剤に比べて残留性が低いことから、調理器具だけでなく果物やカット野菜の消毒にも使用されています。オゾン水で消毒した食品は流水で洗い流す必要はありません。
典座教訓の実践／食品衛生学 クリプトスポリジウムは飲料水から感染する原虫です。加熱殺菌が可能ですが「耐塩素性病原微生物」であるため、塩素消毒をしても死滅しません。そのため、水道水がクリプトスポリジウムに汚染されると集団感染が発生する危険性が高まります。
国内最初の集団感染は1994年に神奈川県で発生しました。以降も件数は少ないものの全国で集団感染が報告されています。クリプトスポリジウムは塩素で死滅しないため、塩素で病原体を消毒している水道水にひとたび混入してしまうと、その水道水を利用する地...
典座教訓の実践／食品衛生学 次亜塩素酸ナトリウムは細菌、ノロウイルス、カビなどの殺菌に効果があります。
次亜塩素酸ナトリウムの使用時に酸性の洗剤や洗浄剤と混ざると、有毒な塩素ガスが発生して危険です。次亜塩素酸ナトリウムは金属に対して腐食作用がある。次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物（漂白剤、殺菌剤）に指定されている。次亜塩素酸ナトリウムは器具の...
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性食中毒予防の３原則は、第１に「付けない」（清潔、汚染させない）、第２に「増やさない」（温度管理、迅速）、第３に「やっつける」（加熱、殺菌）です。
細菌性食中毒は、細菌または細菌が産出した毒素に汚染された食品を摂取することで起きています。食中毒を防ぐには、ほかの食品や手を介して細菌を汚染させない、食中毒が起きる菌量まで細菌を増やさない、加熱や殺菌によって細菌をやっつけることが重要となり...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述
貯蔵槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して清掃を年1回以上行います。また、清掃の証明書は1年間保管します。作業中は蒸気や煙、熱気がこもらないように、換気ファン、換気筒、換気扇を備えて高温多湿を避けるようにします。ハエが入らないように網...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 調理場の環境について
・手洗い所や便所はもちろんのこと、その他調理場の入り口など、なるべく多数設けるようにします。蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置するようにします。タオルの共用は避けるようにします。・調理場は、湿度80％以下、温度25℃以...
典座教訓の実践／公衆衛生学 感染症は、感染源、感染経路、宿主の３つの要因がそろうことで成立します。
感染症対策によって、要因のうちのどれかを取り除き感染症を予防します。①感染源対策・感染症の原因に近づかない患者の隔離、嘔吐物、排泄物、血液など感染症の原因となる可能性のものに、素手で触らない・感染源を取り除く（熱湯をかける、消毒液につける）...